如水（名古屋市東区徳川町）
三郎（名古屋市中区栄）
地元のラ本で東海一に輝くラ店は
予想外のキタ●シュラン系
（塩らぅめん）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
地下の窮屈な店舗では、調理から会計・行列捌きまでをお一人で担当されるため、
昼時には文字通り壮絶な戦場と化す。
店側の口上書きによると、スープには鶏ガラ・丸鶏・アサリ・カツオ・３種の煮干しに、
昆布・スルメ・貝柱等々が使われるとあり、
無化調ながら芳醇な旨味エキスを湛えて淡麗系を印象付けるキレもある。
麺は全粒粉による小麦の強い香りと、
乾麺のようなハリの強さがあってこちらのスープには最適なマッチング。
トピは行儀良く別皿に乗って提供され、豚＋鶏チャーシュー・アサリ・メンマ・味玉らを
適宜自身のタイミングで投入して消費する。
スープのデキが良いだけに、
まずはプレーンを十分に堪能した後にこれらを仕留めたい。
味の評価：★★★★★
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真砂そば（名古屋市中区金山）
創業1938年
高山ラーメンの元祖が名古屋の地で暖簾分け
（中華そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
寸胴内で予め味付けされたタイプのスープは
カエシの濃い風味が直線的に抜け、
節系の和風ダシに軽めの鶏ガラがブレンドされている。
高山系は未食ながら予習通りの味の構成で、
醤油の強さの中に広がる甘味と
アッサリながらダシと調味料との融合が濃い旨味を創出している。
チキラー風情の平打ち縮れ麺は、強いうねりを伴った口当たりと
非かん水によるコチコチ感が共存している。
しばらくするとスープを吸って褐色に日焼けし、
艶かしく熟れた頃合いがこちらの麺の旬といえる。
当店ではチャーシュー麺のオーダ率が高いだけあり、
優しい味付けにより柔らかく炊き込まれたしっとりタイプ。
完食を見計らったタイミングでお決まりのおしぼりが提供され、
「お会計650万円です」
「じゃあ1050万円で」
「はい、それでは400万円のお釣りです、ありがとうございました」
こんな会話がリアルにド真面目に成立する老舗店はもう世界遺産クラス。
味の評価：S
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こくや原田屋（名古屋市中区栄）
かの三吉の流れを汲む正木の二号店
（中華そば・塩）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
栗国・石垣両島の塩がブレンドされた元ダレに、
濃い鶏ガラエキスと昆布が強く出た和風ダシが掛け合わされている。
素材の持ち味だけで勝負する、というだけあって、
それぞれの旨味がバランス良く織り込まれてあり、
無添加・無化調ながら力強ささえも感じる。
旨味スープをたっぷり吸い込んだ縮れ麺は、
プツプツと小気味良く切れる好食感。
手間隙かけて作られた厚切りロールチャーシューに分厚いメンマ・
トロトロの味玉はややもすると淡白になりがちな塩系において
アクセントとインパクトを醸し出している。
全てのパーツが計算し尽くされたかのような柔らかみがあり、
栄への出陣を強烈にバックアップしてくれた。
味の評価：★★★★☆
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招福軒（名古屋市西区上名古屋）
名古屋を代表する薬繕系の老舗店
（朝ラーもできるよ）
（松）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
カウンターの中では独特のリズムを奏でるベテラン勢によって
阿吽の呼吸で黙々と調理が進められて行く。
独自の”ザル”によって、一度に大量の極太麺が茹でられ、
丹念な湯切りの後に並々と張られたスープへと滑り込む。
サラリとした茶濁のスープは、ライトな動物系の中に
薬味と思えるほのかな香草系と軽い酸味とが同居した複雑な味わい。
単調とも思えるが、インフォのとおり終盤で卓上のラー油を加えると、
一気にジャンクなスープへと様変わりする。
極太の黄色い縮れ麺は、デフォの麺量とムチッとした多加水感で食べ応えは十分。
更に並々スープの中には、大判バラチャーシュー４枚に、
極巨大なメンマが３つ潜んでいる。
早朝９時・錦明けに喰らうだけあって薬繕だから許せてしまう…、
といった都合の良いオレ的免罪符。
味の評価：★★★☆☆
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喜多楽（名古屋市中区橘）
半日間の葛藤の末、
メ～テレのチョイと先までは今昔の塩と誓ってたのに…
（支那そば・醤油）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
寸胴から丸鶏が溢れ出るほど惜しげなく多投されており、
ダシを均一に保つため注文の都度手鍋で温め直して提供される。
完全無化調にこだわり抜いただけあって
じっくりと炊き出されたコーチンの上品なエキスと、
フレッシュな魚介の香りが柔らかく交わって、
口内から鼻腔にかけて旨味が波状攻撃の如く駆け抜けて行く。
中細ストレート麺はスープを吸い込んでしっとりしなやか。
厚みのあるトロトロのチャーシューは唯一のインパクト系であり、
その完成度からもきたら氏の実力がビンビン伝わって来る。
味の評価：★★★★☆
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丸岡（名古屋市中村区名駅）
寿がきや・エスカ店（名古屋市中村区椿町）
スーパーのイートインコーナーではなく、
高額テナントに納まる”コンセプト型ガキスヤ”
余談になりますが、
コチラが粉末スープの元祖でございます
（白ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
メニューも違えばチャも違う…。
あの実用性を排他したフォークスプーンは一体どこぞへと…。
店内は吉牛バリのコの字をギュッと圧縮し、
セルフの自由すら許して頂けないオサレ系コンセプトな”ガキスヤ”。
センターキッチン化が功を奏し、豚骨とカツオの懐かしい掛け合わせは楽しめたが、
あるべき姿から大きく乖離してしまった予期せぬコンセプト系の”ガキスヤ”。
借損料と客単価をわずかの原材料でカバーしようとしたって、
胃袋に焼き付いた２９０万円の思い出が５９０万円の出費を認めてはくれない。
デフォの倍額の代償は、スーちゃん不在のコンセプトではあかすかー。
味の評価：★★☆☆☆
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