2017-05

麺対軒(京都市下京区四条堀川東入る柏屋町)


麺対軒(外観)

有栖川・大嘉に始まり
新福菜館路線を色濃く踏襲


麺対軒(醤油ラーメン)
(醤油ラーメン)


麺対軒(麺)
(麺)



<ひとくちメモ>
鶏ガラと豚骨による動物系はライトな傾向で、
背油塊とオイルをリッチに張ってコクが加えられている。
そこに新福菜館特有の芳ばしいカエシでカラメに仕立ててあり、
後口で味醂によるほんのりとした甘味も押し寄せる。

黄色い中太ストレート麺はスープを吸って褐色に焼け、
裁断するとゴチゴチとした棒麺の食感ではね返って来る。

脂身に味が染みたチャーシューは瑞々しく、
大量に盛られた青ネギがフレッシュ感を注ぎ込む。
ただし大勢の課長が常駐するため、口内は終始フワフワ感に占有される。



味の評価:★★☆☆☆



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テーマ:ジョギング・ランニング - ジャンル:スポーツ

珍元(京都市中京区壬生相合町)


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熟練の女将とフレッシュな娘さんによって
先代からの味が守り継がれる


IMG_4686.jpg
(中華そば)


IMG_4688.jpg
(麺)



<ひとくちメモ>
ツーンとした獣臭の後にビシッとカエシが切り込み、
最後に生姜の鮮烈な風味がキーンと抜けて行く。
予習で心積もりは出来ていたものの、生姜とカエシに圧倒される。

表面には背油粒子が浮かんでコクを与え、
パキパキ食感の細麺にしっかり絡み付いて滑らかに啜らせる。
デフォ6枚チャーシューに柔らかメンマも大量に盛られ、
思いのほかストロングな丼に仕上がっている。



味の評価:★★★★☆



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ますたに(京都市左京区北白川久保田町)


ますたに(外観)

1949年屋台から始まった
ガンソ背脂チャッチャ系


ますたに(ラーメン)
(ラーメン)


ますたに(麺)
(麺)



<ひとくちメモ>
上層は背脂の甘み、中層は鶏ガラ醤油の芳ばしさ、最後は唐辛子のアクセント、
といった各層にレンゲを差し込んでセルフで味変が楽しめる。

平ザルを使って丁寧に湯切りされた麺は、
デフォ柔らかめに上げられてふんわりとした麺肌を持ち、
長~く裁断されたストレートによって“啜った感”を充足させてくれる。

麺に背脂のコクと九条ネギのフレッシュ感が絡み付き、
味が染みた赤身チャーシューと細切りメンマがシンプルに溶け込んでいる。



味の評価:★★★+☆



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セアブラノ神(京都市中京区壬生相合町)


セアブラノ神(外観)

京都初降臨の
燕三条系リスペクト麺


セアブラノ神(つけめん)
(つけ麺)


セアブラノ神(麺)
(麺) ※ウィング麺



<ひとくちメモ>
氷水を使ってキュッと締められたウィング麺は、
T字の断面によるスープの絡みと扁平な食感を持つ極上麺。
他に類を見ない独自の発想で、高いクオリティを誇っている。

つけ汁は魚介のザラつきが残る程の風味重視で、
甘味の要素が強く効いたもの。
表層には薄くセアブラが広がり、動物系のコクも補完されている。
肉々しいチャーシュー塊からは、前職焼肉店の名残りが感じ取れる。



味の評価:★★★★☆



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第一旭・たかばし本店(京都市下京区東塩小路向畑町)



第一旭(外観)

言わずと知れた京都を代表する老舗ラーメン店
早朝から深夜までの営業スタイルは出張者にとって嬉しい限り


第一旭(ラーメン)
(ラーメン)


第一旭(麺)
(麺)※メンカタ



<ひとくちメモ>
営業中もグツグツと炊き続けられる寸胴の中に、
チャーシュー用の肉塊が生のまま投入され、骨だけでなく肉のエキスもスープに移し込まれている。
スープ自体はサラリとしているが、肉の旨味が凝縮されてコク深い味わいだ。
表面に浮かぶ動物系のオイルは、フレッシュ感があって風味もバツグンに良い。
そして九条ネギと合わさる部分は、風味の違いがよいアクセントとなる。

麺は中細ストレートで、メンカタでもムチムチ感としっとり感が同調したかのような食感。
元ダレの甘味も持ち上げてくるので、添付の唐辛子をまぶすと締まりが加わって好みの傾向。

機械で薄くスライスされたチャーシューは、赤身が多い部位であるがしっとり柔らか。
アッサリの中にも確かなコクがあるバランスの取れた醤油ラーメンだと見直した。



味の評価:★★★★☆
(以前の評価:

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麺屋 まる竹(京都市中京区竹屋町通堺町西入ル和久屋町)



麺家○竹(外観)

背油コッテリ系の京都ラーメン界において、魚介系の先駆者的なお店



○竹(中華そば)
(中華そば)



○竹(麺)
(麺)



<ひとくちメモ>
事前インフォによると、スープには4種の動物系と10種以上の魚系のWスープ。
”魚出し”と表現されているが、この日はブレか?やんわり香る程度。
表面にはチー油・焦がしネギ・ネギ・もやし・海苔等々にぎやかで、
スープ本来の味が陰に隠れてしまっている。
極めつけは、ワカメの磯臭さと炙りチャーシューの焦げた風味によって、もう元のダシは判別不能に。

麺は自家製の中細ストレートで、一本一本がかなり長く作られておりスープ乗りも良い。
麺自体は非常に旨いデキだ。

多くの特徴を持った具材が奇をてらうかのように詰め込まれた一杯であり、
それがきっちりコストに反映されている。
そして店頭オペレーションのマズさが気になった。。



味の評価:★★★☆☆








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麺や 高倉二条(京都市中京区高倉二条東南下ル 観音町)



高倉二条(外観)

店名のとおり、二条通りと高倉通りが交差するひっそりとした路地裏に立つお店

ここでは無添加、全粒粉麺が特徴



高倉二条(ラーメン)
(ラーメン)



高倉二条(麺)
(麺)



高倉二条(チャーシュー)  高倉二条(メンマ)

(チャーシュー、メンマ)



<ひとくちメモ>
濃厚な豚骨ダシと強めの魚介がブレンドされた流行りの豚骨魚介系だが、
無化調故のまろやかさの中に力強さ・芳醇さを合わせ持つ。
ベーススープだけでは完全に和風傾向であるが、表面の香味油がラーメンとしてのコッテリ感を与えている。

麺は全粒粉を使った中太ストレート麺で、外見はくすんだ褐色系。
粗く挽いた小麦のザラつきと強い風味があり、限りなく日本蕎麦に近い味わいだ。
そして規則的なエッジと強烈なモチモチ食感が実にスープとマッチング。

チャーシューは分厚くカットされた大判で、表面には丁寧に焦げ目がつけられている。
スープで常温に戻すとふんわりトロトロだ。

トッピングの極太メンマは柔らかく、白髪ネギと糸唐辛子がビジュアル的にも美しい。
全てにおいて非の打ち所がない完成度といえる。



味の評価:S







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本家第一旭・たかばし本店(京都市下京区高倉通塩小路)




第一旭
(特製ラーメン)



<ひとくちメモ>
醤油味が前面に出たスープ。
食感の弱い麺なので個人的には合わない。



味の評価:★★★☆☆



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sin

Author:sin
広島市内を中心としたラーメン食べ歩きと感動を与えてくれたウマ~ッ!な食べ物たち、そして生活に欠かすことができない力水の記録。
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