しぇからしか・梅田店（大阪市北区曽根崎）
7.5Hz+・梅田店（大阪市北区梅田）
上海ママ料理（大阪市都島区東野田町）
本場のママが作り出す
唯一無二の鉄鍋料理
（ラーメン)
（麺）
＜ひとくちメモ＞
大型鉄鍋にライトな清湯スープを張り、
各種の調味料で味を整えたらモヤシを投入して
最後に溶き卵でとじて完成する本場の新感覚。
大阪にありがちなプラスチック麺は、
多加水の細麺にフワフワの卵がよく絡み、
デフォでヤワの食感と等しく馴染んで啜らせる。
味の評価：★★☆☆☆
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鴨ふじ（大阪市北区天神橋）
和食出身店主による
鴨に拘ったコンセプト店
（鴨つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
マグレカナールの鴨さんエキスに、
真昆布と羅臼昆布に節系の魚介出汁を合わせ、
奥出雲町の無添加醤油でまったりと甘味を加えた純和風路線。
これに剛麺系の縮れ麺を合わせるが、
ガチムチなコシの強さと弾力で麺が勝り過ぎたアンバラ感。
味が染みた舞茸と長ネギを鴨肉でローリングし、
昆布の水筒から天然グルタミン酸での割スープで締めれば、
得も言われぬ和の風流に包み込まれる。
味の評価：★★★＋☆
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ぼっこ志（大阪市中央区西心斎橋）
１号店は庄内の「志」に始まり
十三の「ばっこ志」＆北浜の「ぶっこ志」を展開中
（鶏白湯）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
大量の丹波地鶏が使われる鶏白湯スープは、
ド濃厚ながらまるでミルクのようなクリーミ～な味わい。
そこに鰹節と同様の製造技術で作られる鶏節の香味油を散らせ、
一層の旨味と風味が積み上げられている。
自家製の平打ち麺には鶏さんのトロリとした粘液がたっぷり絡み、
シルクのような滑り込みと平麺特有の千切り感がベストマッチ。
鶏の胸とモモ肉を使ったチャーシューはセンス良く、
カイワレとタマネギのフレッシュ感が最後まで飽きさせることない仕事っぷり。
鶏感満載な丼からは、ヲタ的新年を先取りした充足感に満たされる。
味の評価：★★★★☆
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光龍益（大阪市都島区中野町）
桜ノ宮発（初）、
スライド式カウンターを用いたライブ割烹
（ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
「とんぴととり」のトロトロスープは、
豚皮と背脂との間にある高コラーゲン部位と
南京町から調達する丸鶏を乳化状態まで煮出し、
きめ細かなクリーミ状に仕上げた高粘度トロトロスープ。
日本丸天のさしみ醤油が丸みを帯びたエンミ要素を加え、
余計な油分や調味料を排他することで素材本来の濃厚エキスを
ストレートに感じさせてくれる。
地元ミネヤ食品の細麺は、
軟水仕込みにより新鮮な小麦の風味を引き立たせ、
トロトロスープをたっぷり絡めて啜らせる。
天一とは似て非なる濃縮エキスに満ちたスープは、
都度仄かなショーガ臭が鼻腔を爽やかに抜けて行き、
食後は唇ペタペタなコラーゲン膜のお土産を持ち帰ることになる。
味の評価：★★★★★
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牡丹（大阪市中央区難波千日前）
寿司ネタケースからBARカウンターに至るまで
食べて飲んでそのまま〆れる THE KANSAI型一気通貫店
（牡丹らーめん）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
３種類の銘柄鶏から丸鶏とガラをブレンドし、
伊賀豚と野菜を合わせて１２時間超炊き上げた鶏さん強めのベーススープ。
そこに７種類の煮干しと魚介要素を合わせた所謂Ｗスープ仕様だが、
生姜が強めに掛け合わされているため、バカ舌おいては細部は感知不能。
しかしかなら〆の一杯にはスッキリ・サッパリ相応しい泥酔仕様。
東京から毎日仕入れるという特注麺は、
表面ツルピカの無機質プラスチック麺。
スープ乗りを捨てて、喉越しに走った滑り込み重視タイプ。
レアチャーシューはしっとりとした赤身の肉々しさと、
青ネギをローリングした瑞々しさとが楽しめる。
味の評価：★★★＋☆
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輝（大阪市北区豊崎）
六三六・大阪総本店（大阪市北区小松原町）
名古屋の電話番号だったのですかー
コンサルだったのですかー（ハコで分かるよねー）
（つけ麺・小盛り）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
道産昆布と千葉産煮干しでダシを取り、
豚骨を１４時間に鶏ガラを５時間、そこに野菜を合わせてあと５時間。
最後に無化調且つベジポタをプロモーションして出来上がり。
ベジポタを過剰訴求するあまり、トマトジュースに手を染めて、
魚介ダシどころか動物系までをも掻き消す猛烈野菜っぷり。
自家製の多加水太麺はコシとモチモチ度が高く、
ベジポタ沼を潜らせれば極太へと肥大する絡みっぷり。
小盛りで３啜り半のヘタレっぷり。
途中でお船に乗った魚粉を転覆させると、
それ一色に占有されてしまうからダシもベジもへったくれもない。
味の評価：★★☆☆☆
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ストライク軒（大阪市北区天神橋）
力雅（大阪市都島区東野田町）
麩にかけろ 中崎壱丁（大阪市北区中崎）
焦らすこと
昂らせること
フスカケの流儀のこと
（中崎壱丁塩らーめん）
（麺）※真空リングイネ1号麺
（海老油）
＜ひとくちメモ＞
酉塩魚焼干貝汁系と称されるスープは、
鶏と魚のアラを炊き出して浅蜊や帆立エキスをブレンドし、
香味油と揚げ葱で香り付けされたもの。
拘りの自家製麺からは「真空リングイネ1号麺」をチョイス。
使う小麦粉はプライムハードにフスマを12%練り込み、
切り歯#14の吸い込み易さにツルピカの潤滑を加えた弾力麺。
ゴムの食感と同時に小麦の芳ばしさが抜けて行く。
68℃の高温サウナに3時間47分強要される豚さんは、
サーモンピンクに染まったレア豚仕様。
終盤で卓上の海老油を専用スポイトで5滴投入すれば、
甲殻系が専有する潮スープに味変し、
芳ばしい余韻を土産に〆ることが出来る。
味の評価：★★★★☆
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