上海ママ料理（大阪市都島区東野田町）
本場のママが作り出す
唯一無二の鉄鍋料理
（ラーメン)
（麺）
＜ひとくちメモ＞
大型鉄鍋にライトな清湯スープを張り、
各種の調味料で味を整えたらモヤシを投入して
最後に溶き卵でとじて完成する本場の新感覚。
大阪にありがちなプラスチック麺は、
多加水の細麺にフワフワの卵がよく絡み、
デフォでヤワの食感と等しく馴染んで啜らせる。
味の評価：★★☆☆☆
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鴨ふじ（大阪市北区天神橋）
和食出身店主による
鴨に拘ったコンセプト店
（鴨つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
マグレカナールの鴨さんエキスに、
真昆布と羅臼昆布に節系の魚介出汁を合わせ、
奥出雲町の無添加醤油でまったりと甘味を加えた純和風路線。
これに剛麺系の縮れ麺を合わせるが、
ガチムチなコシの強さと弾力で麺が勝り過ぎたアンバラ感。
味が染みた舞茸と長ネギを鴨肉でローリングし、
昆布の水筒から天然グルタミン酸での割スープで締めれば、
得も言われぬ和の風流に包み込まれる。
味の評価：★★★＋☆
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ぼっこ志（大阪市中央区西心斎橋）
１号店は庄内の「志」に始まり
十三の「ばっこ志」＆北浜の「ぶっこ志」を展開中
（鶏白湯）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
大量の丹波地鶏が使われる鶏白湯スープは、
ド濃厚ながらまるでミルクのようなクリーミ～な味わい。
そこに鰹節と同様の製造技術で作られる鶏節の香味油を散らせ、
一層の旨味と風味が積み上げられている。
自家製の平打ち麺には鶏さんのトロリとした粘液がたっぷり絡み、
シルクのような滑り込みと平麺特有の千切り感がベストマッチ。
鶏の胸とモモ肉を使ったチャーシューはセンス良く、
カイワレとタマネギのフレッシュ感が最後まで飽きさせることない仕事っぷり。
鶏感満載な丼からは、ヲタ的新年を先取りした充足感に満たされる。
味の評価：★★★★☆
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光龍益（大阪市都島区中野町）
桜ノ宮発（初）、
スライド式カウンターを用いたライブ割烹
（ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
「とんぴととり」のトロトロスープは、
豚皮と背脂との間にある高コラーゲン部位と
南京町から調達する丸鶏を乳化状態まで煮出し、
きめ細かなクリーミ状に仕上げた高粘度トロトロスープ。
日本丸天のさしみ醤油が丸みを帯びたエンミ要素を加え、
余計な油分や調味料を排他することで素材本来の濃厚エキスを
ストレートに感じさせてくれる。
地元ミネヤ食品の細麺は、
軟水仕込みにより新鮮な小麦の風味を引き立たせ、
トロトロスープをたっぷり絡めて啜らせる。
天一とは似て非なる濃縮エキスに満ちたスープは、
都度仄かなショーガ臭が鼻腔を爽やかに抜けて行き、
食後は唇ペタペタなコラーゲン膜のお土産を持ち帰ることになる。
味の評価：★★★★★
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牡丹（大阪市中央区難波千日前）
寿司ネタケースからBARカウンターに至るまで
食べて飲んでそのまま〆れる THE KANSAI型一気通貫店
（牡丹らーめん）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
３種類の銘柄鶏から丸鶏とガラをブレンドし、
伊賀豚と野菜を合わせて１２時間超炊き上げた鶏さん強めのベーススープ。
そこに７種類の煮干しと魚介要素を合わせた所謂Ｗスープ仕様だが、
生姜が強めに掛け合わされているため、バカ舌おいては細部は感知不能。
しかしかなら〆の一杯にはスッキリ・サッパリ相応しい泥酔仕様。
東京から毎日仕入れるという特注麺は、
表面ツルピカの無機質プラスチック麺。
スープ乗りを捨てて、喉越しに走った滑り込み重視タイプ。
レアチャーシューはしっとりとした赤身の肉々しさと、
青ネギをローリングした瑞々しさとが楽しめる。
味の評価：★★★＋☆
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輝（大阪市北区豊崎）
六三六・大阪総本店（大阪市北区小松原町）
名古屋の電話番号だったのですかー
コンサルだったのですかー（ハコで分かるよねー）
（つけ麺・小盛り）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
道産昆布と千葉産煮干しでダシを取り、
豚骨を１４時間に鶏ガラを５時間、そこに野菜を合わせてあと５時間。
最後に無化調且つベジポタをプロモーションして出来上がり。
ベジポタを過剰訴求するあまり、トマトジュースに手を染めて、
魚介ダシどころか動物系までをも掻き消す猛烈野菜っぷり。
自家製の多加水太麺はコシとモチモチ度が高く、
ベジポタ沼を潜らせれば極太へと肥大する絡みっぷり。
小盛りで３啜り半のヘタレっぷり。
途中でお船に乗った魚粉を転覆させると、
それ一色に占有されてしまうからダシもベジもへったくれもない。
味の評価：★★☆☆☆
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ストライク軒（大阪市北区天神橋）
力雅（大阪市都島区東野田町）
麩にかけろ 中崎壱丁（大阪市北区中崎）
焦らすこと
昂らせること
フスカケの流儀のこと
（中崎壱丁塩らーめん）
（麺）※真空リングイネ1号麺
（海老油）
＜ひとくちメモ＞
酉塩魚焼干貝汁系と称されるスープは、
鶏と魚のアラを炊き出して浅蜊や帆立エキスをブレンドし、
香味油と揚げ葱で香り付けされたもの。
拘りの自家製麺からは「真空リングイネ1号麺」をチョイス。
使う小麦粉はプライムハードにフスマを12%練り込み、
切り歯#14の吸い込み易さにツルピカの潤滑を加えた弾力麺。
ゴムの食感と同時に小麦の芳ばしさが抜けて行く。
68℃の高温サウナに3時間47分強要される豚さんは、
サーモンピンクに染まったレア豚仕様。
終盤で卓上の海老油を専用スポイトで5滴投入すれば、
甲殻系が専有する潮スープに味変し、
芳ばしい余韻を土産に〆ることが出来る。
味の評価：★★★★☆
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花丸軒（大阪市中央区難波）
湯梅軒（大阪市北区天神橋）
フランス料理界で修行を積み
路地裏場末のラーメン店でひっそり花開く
（黄金天馬塩）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
「スープを取る技術で勝負する」と豪語する店主は、
「無化調」に加え「煮干・貝・バターは使わない」という妙な拘りっぷり。
動物系要素としては「馬骨」が使われ、
そこに鰹と昆布で摂った出汁がブレンドされる。
ただしダシ感はさほどなく、アッサリとしてほんのり甘味が被さり
毎日飲んでも飽きが来ない系の爽やか路線。
麺には「北米産ブレンド小麦」と謳われており、
「＃２４の細ストレート」というところにも頑なな拘りが見て取れる。
馬肉を散らしてみたりと多少の狙った感は否めないが、
場末の安酒で泥酔した後にはサッパリと完食出来る仕様である。
ただし泥酔＆バカ舌にとっては、理解を超えた領域でもある。
味の評価：★★★☆☆
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群青（大阪市北区天神橋）
かの関西人をも黙々と並ばせるほど
強烈なインパクトで引き寄せる行列店
（つけそば２代目）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
豚骨をド乳化まで追い込み、鶏ガラ・モミジ・豚足を加えて
徹底的に炊き込まれたつけ汁は、
素材が粒子状に砕けて溶け込んでおり
“つけ汁なのに麺が沈まない”といったドロ状の粘液沼と化している。
高濃度であるが、魚介が強く効かされているため、
思ったほどのしつこさは残らずキレもある。
麺はうどんクラスの極太系で、しっかりと冷水で締められているため
噛み切れないほどの強固な弾力とどっしりとした重量感を具えている。
小麦の香りも芳醇で、おそらくは上等な粉を使用されており、
ドロ沼のインパクトに負けない強さを持っている。
ゴロゴロのチャーシューには炙りによって焦げ目がつけられ、
芳ばしさと共にしっかりとした肉肉しさをも感じさせる。
かの
味の評価：★★★★★
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総大醤（大阪市北区浮田）
無化調・無添加・無着色をウリとし、
天六の地で塩の総本店格として君臨する
（黒大将・醤油）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
なんでも醤油発祥の地・湯浅の再仕込み醤油を使い、
４０種の天然素材と醤油とによって深みがプラスされるという。
濁りのある動物ダシに醤油とフライドオニオンの芳ばしさが乗っかり、
“柚子抜きコール”によって素材の旨味がダイレクトに感じられるオレ的仕様。
自家製の平打ち状の麺は艶やかで、
時間の経過と共にスープを吸い込んでふっくら状へと変化し、
麺幅にしっかりとスープを乗せて啜らせる。
ロールチャーシューは柔らかく仕込まれており、
全てが無難に纏まってバランスの良い一杯に仕上がっている。
味の評価：★★★★☆
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タイガース（大阪市北区天神橋）
老舗クラスの店舗からは
猛虎の貫禄がひしひしと感じられる
（ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
2012シーズン、大方の予想を裏切ってまさかの5位に低迷したタイガース。
選手と年俸だけ見れば超一流揃いであるにも関わらず、
『打てない・守れない・走れない』と愚の骨頂を晒し続け
敬謙なファン達を絶望のどん底へと突き落としたシーズンだったと総括する。
失望した選手の山ら（新井貴・マートン・伊藤隼・城島・コバヒロ）に加え、
去って行った往時の花形選手達（アニキ・平野・ブラ・城島・球児・コバヒロ）
といった暗い話題の中で、唯一和田が監督らしい仕事を発揮したのが
「くじ引き」であったのは皮肉を通り越した伝説モノだ。
４球団から指名を受け、１２年連続ハズレ続きのタイガースが射止めた藤波は、
阪神球団のみならず野球界に携わる全ての人々の期待を集め、
久方ぶりの大型新人の誕生に日本中が沸きに沸いた。
おそらくは、ルーキーイヤーから早々にプロの世界に順応するに違いない。
また新たな要素として、多くのポンコツを処分して手に入れた
移籍組み（福留・西岡・コンちゃん）は即戦力として順調にキャンプメニューを消化し、
更には藤波に隠れた若手ら（上本・大和・伊藤隼・森田・西村・岩本）の台頭により
近年稀に見る最強チームへと仕上がったと言っても過言ではない。
2013タイガースは余程の天変地異が起こらない限りにおいては、
悲願の『日本一』を手中に収めたも同然であろう。
あっ、ラね。
３００万円にしては上々のデキじゃね！？
でもアップを怠っている間に店舗閉店しちゃったんだよねー。
タイガース、潰れちゃったんだよねー。
味の評価：★★★＋☆
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龍旗信・大阪なんば店（大阪市浪速区難波中）
“堺の塩”には
ザ・カンサイ的な演出が
（龍旗信ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
ココの塩ラーには、以下の製法で作られるようです。（ＨＰ抜粋）
===
塩は中国江蘇省の山麓の地層から塩水を彩って結晶させた岩塩を使用。
カリウム分を２５％含み、その味は甘くまろやかでスープに深みをプラスする。
旨みとコクを引き出すために使う伊勢湾産ムール貝は
２日かけて砂をはかせ、酒と水で炊き込んで使用。
和風ダシや干し貝柱の戻し水などを合わせて濃縮貝エキスが完成する。
富田林産の鶏、堺や泉州産の野菜のほか、
昆布、干しエビ、干しシイタケなどを８時間炊いてダシをとる。
堺本店の３階・乾燥室で作る自家製干しゴボウは
スープに入れると具材の臭みやアクを抜き、独特の風味が出る。
===
ほぅ、ここまでに薀蓄を並べられたって、
食い手がバカ舌の持ち主ではどうしようもない。
ましてや泥酔後の〆に使われては店舗の努力も水のバブル。。
更にはこのテの薀蓄が
擦れたヲタにはマイナスプロモショーンに作用することを
残念ながら気付いていらっしゃらない。
味の評価：★★★☆☆
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金久右衛門・道頓堀店（大阪市中央区道頓堀）
高級官僚の大胆不敵な挑戦やで
ええか、ホンマもんやで
（大阪ブラック）
（麺） ※太麺
＜ひとくちメモ＞
関西ノリのキワモノかと思いながらも、
泥酔時にはむしろこういった系列を欲してしまうドＭの嵯峨。
店側インフォによると、黒醤油を味のベースとして
なんとイカのワタ・海老などの海産物で深みを加えている様子。
バカ舌＆ヨッパの身では個々の素材を感知することは出来ないが、
黒醤油に絡まる深いコクと風味は絶妙のバランス。
チョイスした太麺は極太の平打ちで、
あえてのヤワで行かせて頂くと、うどんに似たモッチリ感がたまらない。
更に卓上の黒胡椒を振りかけると、
醤油スープとの相乗効果で益々箸が進んで行く。
分厚いメンマもキッリチとトレンドを押さえ、
ふっくらとした食感が箸休めにもなっている。
かえし醤油と甘味あるチャーシューの煮汁を合わせたような、
ハコに反して家庭的で安心できる味といえる。
味の評価：★★★★☆
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