二葉・上荻店（杉並区上荻）
翔（新宿区西新宿）
濃度の決め手は
９０キロもの鶏ガラ・モミジ
（鶏白湯つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
“２段階仕込み”という製法のスープは、
一番出汁を出し切った鶏ガラを二度目は使用せず、
新たな鶏ガラによって二度目の出汁を重ねて
鶏の濃厚な旨味だけを抽出した独自路線。
そこに魚介や甲殻類のエキスが合わされて芳ばしい風味が乗っている。
全粒粉の麺は冷水での揉み洗いにより完璧にヌメリが除去され、
素早く〆ることで強靭な弾力が生まれている。
噛み潰すと小麦の芳ばしい香りが鼻腔を抜けて行き、
適度な長さを残して溜飲するとのど越しは最高。
低温調理の鶏胸肉チャーシューとコンフィのうえに、
小量のワサビとセルフィーユを添えて爽やかな要素が吹き込まれている。
味の評価：★★★★★
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二階堂（千代田区飯田橋）
シャッターの大行列も
女将の鬼接客で次々捌かれていく
（手もみ煮干そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
素材に拘り抜いたスープの状態を均一に保つため、
注文の都度、大型寸胴から手鍋に移して温め直される。
ひとくち含むと伊吹産煮干の大群が押し寄せ、
端麗系の大山鶏エキスと最適に融合している。
手揉みでピロピロ状の多加水麺はツルピカの麺肌で滑り込み、
押し返す弾力とモチモチの密度感を楽しめる。
みじん切りの玉ネギと浅葱が麺によく絡み、
最後まで飽きることなく一心不乱に啜らせる。
極厚のバラチャーシューは皮付きタイプで、
良質な脂身からはジューシーな甘みもが感じられる絶品。
味の評価：S
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おらが（港区西新橋）
新橋→新橋→西五反田→新橋→西新橋
激しい変遷の行き着く先は“ホタテのロック”
（ホタテの６９つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
ポタージュのようなコラーゲン質トロトロのつけ汁に、
スープの旨味を持ち上げるようにホタテ出汁が華やかに香る。
味付けにはロックソルトというピンク岩塩が使われ、
カドが取れた丸みで調和している。
カネジンと共同開発した特注の太麺は
クネクネのうねりとツルピカの麺肌で滑り込みも良く、
多加水特有のモッチモチの潰し感覚。
濃厚ホタテスープを絡め取って相性は抜群。
直前にバーナーで炙られる極厚のバラとサイコロチャーシューに、
材木メンマは大量に沈んでいる。
別皿で提供される青のりを投入すると海感満載で、
生の玉ネギと柚子片が時折ふわっと香って最後まで飽きることがない。
ただし、当ロットにおいてはつけ汁が温めだったのが残念なところ。
味の評価：★★★★☆
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東京煮干屋本舗（中野区新井）
ここのところ中野界隈には
狂暴な煮干しの群れが増殖中③
（煮干らーめん・煮干しマシマシ）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
九州や瀬戸内海など産地を厳選した煮干しを煮出して、
大山鶏ベースのスープと合わせたバランス重視型と謳われるが、
煮干しマシマシコールにより丼内は煮干し一色に傾注される。
煮干し粉でキラキラと輝きを放つスープは、
高濃度の動物系をベースに煮干しマシマシでも苦味・エグ味が抑えられて、
意外なほどピッタリとまとまっている。
ヤワでコールした大成食品の中太ストレート麺は、
ツルツルの滑り込みともっちりソフトな潰し込み感があり、
緩いウェーブのうねりで咀嚼を楽しませてくれる。
家系よろしく濃厚煮干しにホーレン草が生え、
上層にはシラスのタワーと丼底には大量の煮干し粉が沈んでいる。
煮干しマシマシでも意外なほど上品にまとまった構成。
味の評価：★★★★★
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五丁目煮干し（中野区中野）
九代目けいすけ（中央区銀座）
革命児の９店目は
ザギンのド真ん中で鴨さんとな
（芳醇鴨そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
丸鴨に昆布を重ねた宝玉のスープは
鴨の旨味エキスが芳醇に沸き立ち、
鴨オイルを効かせて体中を鴨さんが羽ばたき回る仕様。
千葉醤油の再仕込み千波は特有の大豆臭を放ち、
甘露のうま口を帯びて鴨の旨味が最大限に引き立たせてある。
自家製の平打ち中細ストレート麺はツルピカの麺肌で滑り込み、
モチモチの全粒粉を潰し込むと
小麦の風味に鴨が乗っかってバツグンの相性を誇る。
別皿で盛られた白ネギ・青ネギを散らし、
低温調理の鴨ロースで受け止めるとセルフで鴨ネギが完成。
終盤で原了郭の粉山椒を振り掛けると一気に和風仕様へと昇華する。
このクオリティであれば９００万円の大枚をも安易に叩いてしまう。
味の評価：★★★★★
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纏（港区新橋）
すごい！煮干ラーメン凪・新宿ゴールデン街店別館（新宿区歌舞伎町）
特級→豚王→すごい煮干へとブランドチェンジし
「わが煮干に一片の悔いなし」を刷新し続ける
（朝ラーもできるヨ）
（すごい煮干しラーメン）
（麺）
（いったんも麺）
＜ひとくちメモ＞
全国各地から厳選した２０種類以上の煮干をブレンドし、
一杯に６０グラム以上が注入されたすごい！煮干エキス。
濃厚な動物系スープと掛け合わされてあるが、
煮干の大群が豚・鶏をも飲み込むほど鮮烈に効いている。
凪製麺は手揉みによる強い縮れがついた平打ちで、
咀嚼と共に口内を暴れ回り潰し込みはモッチリ。
時間の経過と共に煮干エキスを吸い込み、
更なるモチモチ度を促進していく。
いったんも麺には煮干で炊いた海の幸銀ダレが浸透し、
ピロピロ感に唐辛子のピリカラが最適にマッチする。
この突き抜け感、まさに我が煮干に一片の悔いはなし！
味の評価：★★★★★
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ぼたん（豊島区北大塚）
ほりうち・新橋店（港区新橋）
六厘舎・大崎店（品川区大崎）
朧月（中央区銀座）
ほん田（北区東十条）
２１歳で独立開業し
瞬く間に大行列店を創出した若き天才
（濃厚豚骨魚介つけ麺・魚介風味）
（麺）ヤワ
＜ひとくちメモ＞
使う素材と出汁の摂り方に並々ならぬ拘りを持ち、
パない原価率によって作られるベーススープは、
動物系と魚介系が見事なバランスで融合し
コクとキレと風味が共存する崇高品。
心の味食品の特注麺はヤワ指定でも強靭なコシを持ち、
啜り心地がジャストサイズのストレートタイプ。
潰すと小麦の粘りが感じられ、つけ汁の塩っ気と程よく融和する。
燻したレアチャーシューに乱切りの薫製チャーシュー、
更には大人の味玉として定評があるブランデー入りの味玉など
随所に妙技が込められている。
味の評価：S
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鈴蘭（中野区中野）
飲み疲れたレバーには
ガツンと極ニボ注入を
（つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
『煮干しの旨さ教えます』とアッピールされるとおり、
煮干しの旨味・苦味・エグみ全ての要素をギンギンに際立たせ、
濃厚な豚骨スープが下支えとなって厚みが担保されている。
表面のコラーゲン＆ラード層の風味はまろやかで、
キリリとした塩気と特有の甘味要素が渾然一体となって溶け込んでいる。
カネジンの太麺は多加水でパツパツの張りがあり、
グッと潰し込むと高反発を経て粉のモッチリ加減が伝わる。
扁平の凹凸感が口内でひと暴れし、白ねぎを絡めて取って来ることで
フレッシュ感を吹き込んでくれる。
低温調理のレアチャーシューは極ニボとは対極の艶やかさで、
プレーンな状態でいただくとまるで生ハム感覚。
つけ汁に浸して熱変化による肉質の違いが楽しめる。
味の評価：★★★★☆
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