丸長中華そば店（杉並区荻窪）
早朝からのDGRをよそに
厨房では老舗の仕事がゆったり流れる
（チャーシューつけそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
1ロット15-6人前を茹で上げる壮絶な羽釜は、
都度湯を落とす老舗のルーティンオペレーション。
甘い・辛い・酸っぱい・ショッパいが同居した
丸長伝統の豚骨＆鶏ガラスープをベースに、
黒胡椒のスパイシーと香味油のジャンキーが融合する。
適度に魚介も顔を出し、最後に醤油のキレがさらって行く。
大量の短冊チャーシューに麺の侵入を阻まれる中、
薄い灰褐色を帯びた艶やかな自家製麺は、
表面水っぽい滑りとソフトな弾力を持った素軽さも伴う。
茹で前250gも一心不乱に啜った果てに、
最後は柄杓から注がれる割りスープで熱々に〆ることが出来る。
味の評価：S
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蘭州拉麺 馬子禄（千代田区神田神保町）
中国政府公認「中華老字号」を持つ
日本一号店は今日もDGR
（牛肉面)
（麺）※平麺
＜ひとくちメモ＞
牛骨・牛肉に１０種類以上のスパイス加えて長時間煮込むスープには、
牛さんの重厚なコクと同時にパクチー等の薬膳スパイスが鮮烈に抜けて行く。
予習のとおり辣油OFFをコールすることで、
獰猛且つお上品な牛さんの恵みをダイレクトに感じることが出来る。
生地に油を練り込みながら打つ手延べ麺は、
麺肌がペタペタと歯や舌に吸い付き、
コシを捨ててモッチリ感を採用した打ちたて本場仕様。
薄切り＆サイコロ状の牛肉に大根・葉ニンニクが瑞々しく、
最後に投入した黒酢は危惧した通り輪郭を破壊する味変アイテム。
味の評価：★★★★★
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呉屋（大田区蒲田）
和渦（品川区大井）
猛暑で食欲減退したら
フコイダンで消化器官を活性化
（昆布水つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
日替わりの銘柄地鶏は、本スペックでは純系名古屋コーチンを使い、
素材の良さを最大限に活かすため、鶏と非イオン生体水のみで仕上げる工法。
コーチンの芳醇な鶏エキスに生揚げ醤油や１０種の醤油ダレが融合し、
芳ばしさに甘辛酸を含めた奥深いコクを形成している。
深い昆布水で満たされた国産小麦の多加水細ストレート麺は、
しなやかな麺肌にトロトロのフコイダンが絡み付き、
強烈なグルタミンと鶏醤油エキスが円やかにマッチングする。
食へ進めるほどにつけダレが粘度を増して行き、
〆では残りの昆布水で割ってトロットロスープで〆ることが出来る。
味の評価：★★★★★
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銀座 風見（中央区銀座）
ザギンの路地裏に
割烹料亭を思わせる８名カウンター
（酒粕濃厚つけそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
鶏・豚・アサリ・牡蠣を使った白湯エキスに、
酒粕が溶け込んだドロドロの粘液スープ。
力強いダシ感に酒粕の風味と優しい甘みが広がり、
まったりとした旨味の余韻が残る。
名門・京都棣鄂への特注麺は、
道産・きたほなみと三重産・あやひかりを同量ブレンドし、
個性のスープに負けない強靭なコシでつけ汁をしっかりと受け止める。
別皿の付け合わせは、真空低温調理の豚コンフィに豚ローストと、
半玉・三つ葉・糸唐辛子・焼海苔が盛られている。
ローストした栃尾揚げは、スープの吸い込みが良く麺の代替要素。
ここまで極めるとボンビーヲタでもなけなしの1000万円を投じてしまう。
味の評価：★★★★★
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きたかた食堂（港区新橋）
羊と狼（大田区大森北）
健やか（武蔵野市中町）
ヲタ的ブレイク必至の
昆布水フコイダン・グルタミン系つけ
（つけ麺）
（つけ汁）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
八の字に畳み込まれた国産小麦100%の自家製麺は、
貝昆布水に半身浴の状態で提供される。
インフォの通りまずは宮古島の雪塩をてっぺんに乗せ、
貝昆布水に浸ったまんまパツパツの歯切れからスタート。
つけ汁は大山丸鶏の清湯エキスをベースに、
ホンビノス貝・アサリ・節・煮干しの旨味要素を合わせ、
複数種の生醤油でキレッキレの淡麗系を実現している。
そこに貝昆布水フコイダンにまみれた麺をさっと潜らせて、
強烈なグルタミンとの相乗効果を楽しめる。
タルトゥファータ香味油が淡麗スープを昇華させ、
啜り続けるほどにフコイダンの粘度を増す不思議な体験。
低温調理の豚・鶏チャーシューに穂先メンマも鉄板のデキで、
最後は器に残った貝昆布水を割りスープに使い、
丸鶏とフコイダン・グルタミンとの芳醇な結び付きを形成する。
味の評価：S
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五ツ星（千代田区神田錦町）
星ふるまち下松発
都内で輝く牛骨文化
（ラーメン・並）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
９時間以上煮込んだ後に一晩寝かせるスープは、
野性味あふれる猛牛の重厚感にヘッドの甘みを被せ、
トロリとした乳化オイルと強いエンミでもって円く鎮められている。
メンカタ指定の極細ストレート麺は、
表面にザラつきを持たせた麺肌でスープを乗せる。
啜り込めばバサバサとした千切り感の後に
プレスで小麦の強烈な芳ばし風味が抜けて行き、
咀嚼と喉越しを順次に楽しめる極上麺。
薄くスライスされた豚ロースは都会派仕様であるが、
ご当地よろしく安岡ネギが最良のマッチングを見せ、
オプションのいなり寿司・寒漬らの脇役が
星の見えない荒野で北辰降臨伝説を巡らせる。
味の評価：★★★★★
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チラナイサクラ（台東区上野）
横丁にまで進出した
BOND OF HEARTSのnewブランド
（中華そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
数種の鶏ガラ・豚足・挽肉といった動物系の清湯に、
利尻昆布・ハマグリ・アサリ・カマス干しと４種の節類を合わせ、
無化調で天然の旨味を多層化した奥深い味わい。
夢絆タイプＨという信州＆道産小麦をブレンドした自家製麺は、
なめらかな麺肌でツルツルと滑り込み、
パッツンパッツンの千切り感とプレスで小麦が抜けて行く。
低温真空のレアチャーシューは極厚のため噛み切り辛く、
あぐー豚のベーコンはスモーキーな風味でスープを汚す。
随所にテクとこだわりが詰まった高品質＆高原価なオリジナル麺。
味の評価：★★★＋☆
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くろおび（港区芝公園）
明治天皇末裔プロデュースの
新たな淡麗コンセプト店
（ラーメン・醤油）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
利尻昆布100%使用で無化調という新ジャンルは、
食べ始め当初は物足りなく感じるものの、
次第にグルタミンの旨味エキスが押し寄せる滋味系。
微量の香味オイルと生姜の存在が淡麗路線に拍車をかける。
大栄食品の純白細麺はスベスベな麺肌がシルキーで、
むっちり感もありながらしなやかさも兼ね備えており、
舌触りから喉越しまで軽快に抜けていく。
肉厚カットのチャーシューには表面に炙りが入り、
穂先メンマ・クレソン・糸唐辛子・白髪ネギもハイセンスな盛りっぷり。
吉野産天然ヒノキの割り箸も、丼の風味付けに一役買っている。
味の評価：★★★＋☆
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