勝本（千代田区神田猿楽町）
高級割烹を思わせるカウンターに
寿司職人風情の凛とした板さん達
（清湯「しょうゆ」つけそば）
（２種混合麺）
＜ひとくちメモ＞
清湯(しょうゆ)スープには煮干・カツオの魚介が芳醇に沸き、
カエシと絡んでシャープでキレッキレの淡麗系。
鶏ガラ＆節系エキスによる上品なそばつゆをも彷彿させる。
２種の浅草開化楼の特製麺は、丁寧に折り畳まれた状態で茹で前280g。
中細麺は、低加水のザクザクとした千切り食感の後に
潰すと小麦の甘みを帯びた粉感覚と粘りを持ち、
平打ち状の太麺は、麺肌ピカピカに輝くストレートで、
多加水特有の柔らかな口当たりにモッチリ感を伴って喉越しは最良。
途中で原了郭の黒七味を振り掛けると、
香り豊かな香辛を伴って和風路線への拍車がかかる仕様。
最後はスープ割のコールで、三つ葉を加えてサッパリ〆ることができる。
味の評価：S
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きみはん・五反田店（品川区東五反田）
五反田名物花びらで連射疲れの後は
TETSUのセカンドブランドで癒されたい
（江戸前煮干中華そば・しお）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
表層にはキューブ状の背脂片が広がり、
鶏をベースに片口鰯・秋刀魚の煮干と本枯れ鰹節による
魚介の旨味エキスがギュッと詰まっている。
昆布のグルタミンと椎茸のグアニルが塩ダレと結びつき、
全体を“芳醇”と思わせるようなバランスを構築している。
透明感のある平打ち状の特製ストレート麺は、
表面の光沢が艶やかで滑り込みも上々。
ヤワでコールしただけあってコシは砕け、
タピオカ配合による多加水の潰し込みはもっちり弾力系。
後半でやや重たく感じて来るところに、
玉ネギと柚子の仕事が爽快で最後まで飽きることなく啜らせる。
味の評価：★★★＋☆
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べんてん（練馬区旭町）
静かな練馬の朝９：１０
復活を喜ぶシャッターも既に５番手
（つけめん・中）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
従前変わらぬ田中さんの勇姿に安堵しつつ、
カウンターの昼ビー率を黙殺して歓喜の瞬間を迎える。
調味料を小さじで配分する往時のスタイルで、
デフォでもたっぷりの細切りメンマと乱切りチャーシューを潜めた
懐かしいお顔のつけ汁には、表面にトロ～リとしたオイルが膜を張り、
シャバいが確かな動物＆魚介出汁にオイルが絡んで特有の風味を作り出す。
昨今の極太で開発された身体にはこんなに細かったっけ!?
と感じてしまう自家製麺は、ツルピカの麺肌にソフトな弾力を持ち、
茹で前350gもペロリと完食させるべんてんマジック。
腹パンで成増へと続く道すがら神田川の想い出がフラッシュバックする程、
完璧なるベンテニズムの継承。
レジェンドと呼ぶにふさわしい銘店の復活劇。
味の評価：S
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二葉・上荻店（杉並区上荻）
翔（新宿区西新宿）
濃度の決め手は
９０キロもの鶏ガラ・モミジ
（鶏白湯つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
“２段階仕込み”という製法のスープは、
一番出汁を出し切った鶏ガラを二度目は使用せず、
新たな鶏ガラによって二度目の出汁を重ねて
鶏の濃厚な旨味だけを抽出した独自路線。
そこに魚介や甲殻類のエキスが合わされて芳ばしい風味が乗っている。
全粒粉の麺は冷水での揉み洗いにより完璧にヌメリが除去され、
素早く〆ることで強靭な弾力が生まれている。
噛み潰すと小麦の芳ばしい香りが鼻腔を抜けて行き、
適度な長さを残して溜飲するとのど越しは最高。
低温調理の鶏胸肉チャーシューとコンフィのうえに、
小量のワサビとセルフィーユを添えて爽やかな要素が吹き込まれている。
味の評価：★★★★★
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二階堂（千代田区飯田橋）
シャッターの大行列も
女将の鬼接客で次々捌かれていく
（手もみ煮干そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
素材に拘り抜いたスープの状態を均一に保つため、
注文の都度、大型寸胴から手鍋に移して温め直される。
ひとくち含むと伊吹産煮干の大群が押し寄せ、
端麗系の大山鶏エキスと最適に融合している。
手揉みでピロピロ状の多加水麺はツルピカの麺肌で滑り込み、
押し返す弾力とモチモチの密度感を楽しめる。
みじん切りの玉ネギと浅葱が麺によく絡み、
最後まで飽きることなく一心不乱に啜らせる。
極厚のバラチャーシューは皮付きタイプで、
良質な脂身からはジューシーな甘みもが感じられる絶品。
味の評価：S
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おらが（港区西新橋）
新橋→新橋→西五反田→新橋→西新橋
激しい変遷の行き着く先は“ホタテのロック”
（ホタテの６９つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
ポタージュのようなコラーゲン質トロトロのつけ汁に、
スープの旨味を持ち上げるようにホタテ出汁が華やかに香る。
味付けにはロックソルトというピンク岩塩が使われ、
カドが取れた丸みで調和している。
カネジンと共同開発した特注の太麺は
クネクネのうねりとツルピカの麺肌で滑り込みも良く、
多加水特有のモッチモチの潰し感覚。
濃厚ホタテスープを絡め取って相性は抜群。
直前にバーナーで炙られる極厚のバラとサイコロチャーシューに、
材木メンマは大量に沈んでいる。
別皿で提供される青のりを投入すると海感満載で、
生の玉ネギと柚子片が時折ふわっと香って最後まで飽きることがない。
ただし、当ロットにおいてはつけ汁が温めだったのが残念なところ。
味の評価：★★★★☆
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東京煮干屋本舗（中野区新井）
ここのところ中野界隈には
狂暴な煮干しの群れが増殖中③
（煮干らーめん・煮干しマシマシ）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
九州や瀬戸内海など産地を厳選した煮干しを煮出して、
大山鶏ベースのスープと合わせたバランス重視型と謳われるが、
煮干しマシマシコールにより丼内は煮干し一色に傾注される。
煮干し粉でキラキラと輝きを放つスープは、
高濃度の動物系をベースに煮干しマシマシでも苦味・エグ味が抑えられて、
意外なほどピッタリとまとまっている。
ヤワでコールした大成食品の中太ストレート麺は、
ツルツルの滑り込みともっちりソフトな潰し込み感があり、
緩いウェーブのうねりで咀嚼を楽しませてくれる。
家系よろしく濃厚煮干しにホーレン草が生え、
上層にはシラスのタワーと丼底には大量の煮干し粉が沈んでいる。
煮干しマシマシでも意外なほど上品にまとまった構成。
味の評価：★★★★★
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五丁目煮干し（中野区中野）
九代目けいすけ（中央区銀座）
革命児の９店目は
ザギンのド真ん中で鴨さんとな
（芳醇鴨そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
丸鴨に昆布を重ねた宝玉のスープは
鴨の旨味エキスが芳醇に沸き立ち、
鴨オイルを効かせて体中を鴨さんが羽ばたき回る仕様。
千葉醤油の再仕込み千波は特有の大豆臭を放ち、
甘露のうま口を帯びて鴨の旨味が最大限に引き立たせてある。
自家製の平打ち中細ストレート麺はツルピカの麺肌で滑り込み、
モチモチの全粒粉を潰し込むと
小麦の風味に鴨が乗っかってバツグンの相性を誇る。
別皿で盛られた白ネギ・青ネギを散らし、
低温調理の鴨ロースで受け止めるとセルフで鴨ネギが完成。
終盤で原了郭の粉山椒を振り掛けると一気に和風仕様へと昇華する。
このクオリティであれば９００万円の大枚をも安易に叩いてしまう。
味の評価：★★★★★
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纏（港区新橋）
すごい！煮干ラーメン凪・新宿ゴールデン街店別館（新宿区歌舞伎町）
特級→豚王→すごい煮干へとブランドチェンジし
「わが煮干に一片の悔いなし」を刷新し続ける
（朝ラーもできるヨ）
（すごい煮干しラーメン）
（麺）
（いったんも麺）
＜ひとくちメモ＞
全国各地から厳選した２０種類以上の煮干をブレンドし、
一杯に６０グラム以上が注入されたすごい！煮干エキス。
濃厚な動物系スープと掛け合わされてあるが、
煮干の大群が豚・鶏をも飲み込むほど鮮烈に効いている。
凪製麺は手揉みによる強い縮れがついた平打ちで、
咀嚼と共に口内を暴れ回り潰し込みはモッチリ。
時間の経過と共に煮干エキスを吸い込み、
更なるモチモチ度を促進していく。
いったんも麺には煮干で炊いた海の幸銀ダレが浸透し、
ピロピロ感に唐辛子のピリカラが最適にマッチする。
この突き抜け感、まさに我が煮干に一片の悔いはなし！
味の評価：★★★★★
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