玉 超大吉（台東区上野）
玉グループ新ブランドの厨房は
まさかまさかのALL Foreigner
（つけめん）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
豚骨、鶏ガラ、魚介類によるマタオマ要素に、
カエシと昆布のグルタミンエキスを強烈に効かせ、
湖面にはキラキラと光る鰹粉を散りばめたスペック。
打ち立ての自家製麺は平麺ツルピカの滑りと、
多加水によるもっちりとした粘りとを持ち、
なめらかな喉越しで心地よく落ちていく。
つけ汁には分厚いバラチャーシューが３枚沈んでおり、
トロトロの脂身と肉身の層から旨味がじゅわっと押し寄せる。
味の評価：★★★★★
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武術家（品川区大井）
狐狸丸 （大田区西蒲田）
まほろ芭（大田区蒲田）
ねむ瑠の二号店は
ワンオペでも手際良い捌きっぷり
（泥煮干中華そば・バカニボ)
（麺）
＜ひとくちメモ＞
セメント系のビジュアルを放つバカニボは、
鶏白湯のベースに３種の鬼煮干しをブレンドし、
国産赤鶏のチー油を散らして香ばしさを加えた構成。
おなじみ菅野の細ストレート麺は、
低加水のスペックによってパッツンパツンの歯応えで弾き返し、
最後までスープの浸透を許さない強靭な地粉感覚を発揮する。
肩ロースの低温調理チャーシューは、
スープで３分戻すとしっとりレアな肉繊維に進化し、
生タマネギと青ネギが細麺と一緒にシャリシャリ潰れて
セメントの中でフレッシュ効果を放ちながら存外サラリと啜らせる。
味の評価：★★★★★
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福の軒（千代田区神田佐久間町）
丸長中華そば店（杉並区荻窪）
早朝からのDGRをよそに
厨房では老舗の仕事がゆったり流れる
（チャーシューつけそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
1ロット15-6人前を茹で上げる壮絶な羽釜は、
都度湯を落とす老舗のルーティンオペレーション。
甘い・辛い・酸っぱい・ショッパいが同居した
丸長伝統の豚骨＆鶏ガラスープをベースに、
黒胡椒のスパイシーと香味油のジャンキーが融合する。
適度に魚介も顔を出し、最後に醤油のキレがさらって行く。
大量の短冊チャーシューに麺の侵入を阻まれる中、
薄い灰褐色を帯びた艶やかな自家製麺は、
表面水っぽい滑りとソフトな弾力を持った素軽さも伴う。
茹で前250gも一心不乱に啜った果てに、
最後は柄杓から注がれる割りスープで熱々に〆ることが出来る。
味の評価：S
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蘭州拉麺 馬子禄（千代田区神田神保町）
中国政府公認「中華老字号」を持つ
日本一号店は今日もDGR
（牛肉面)
（麺）※平麺
＜ひとくちメモ＞
牛骨・牛肉に１０種類以上のスパイス加えて長時間煮込むスープには、
牛さんの重厚なコクと同時にパクチー等の薬膳スパイスが鮮烈に抜けて行く。
予習のとおり辣油OFFをコールすることで、
獰猛且つお上品な牛さんの恵みをダイレクトに感じることが出来る。
生地に油を練り込みながら打つ手延べ麺は、
麺肌がペタペタと歯や舌に吸い付き、
コシを捨ててモッチリ感を採用した打ちたて本場仕様。
薄切り＆サイコロ状の牛肉に大根・葉ニンニクが瑞々しく、
最後に投入した黒酢は危惧した通り輪郭を破壊する味変アイテム。
味の評価：★★★★★
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呉屋（大田区蒲田）
和渦（品川区大井）
猛暑で食欲減退したら
フコイダンで消化器官を活性化
（昆布水つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
日替わりの銘柄地鶏は、本スペックでは純系名古屋コーチンを使い、
素材の良さを最大限に活かすため、鶏と非イオン生体水のみで仕上げる工法。
コーチンの芳醇な鶏エキスに生揚げ醤油や１０種の醤油ダレが融合し、
芳ばしさに甘辛酸を含めた奥深いコクを形成している。
深い昆布水で満たされた国産小麦の多加水細ストレート麺は、
しなやかな麺肌にトロトロのフコイダンが絡み付き、
強烈なグルタミンと鶏醤油エキスが円やかにマッチングする。
食へ進めるほどにつけダレが粘度を増して行き、
〆では残りの昆布水で割ってトロットロスープで〆ることが出来る。
味の評価：★★★★★
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銀座 風見（中央区銀座）
ザギンの路地裏に
割烹料亭を思わせる８名カウンター
（酒粕濃厚つけそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
鶏・豚・アサリ・牡蠣を使った白湯エキスに、
酒粕が溶け込んだドロドロの粘液スープ。
力強いダシ感に酒粕の風味と優しい甘みが広がり、
まったりとした旨味の余韻が残る。
名門・京都棣鄂への特注麺は、
道産・きたほなみと三重産・あやひかりを同量ブレンドし、
個性のスープに負けない強靭なコシでつけ汁をしっかりと受け止める。
別皿の付け合わせは、真空低温調理の豚コンフィに豚ローストと、
半玉・三つ葉・糸唐辛子・焼海苔が盛られている。
ローストした栃尾揚げは、スープの吸い込みが良く麺の代替要素。
ここまで極めるとボンビーヲタでもなけなしの1000万円を投じてしまう。
味の評価：★★★★★
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きたかた食堂（港区新橋）
羊と狼（大田区大森北）
健やか（武蔵野市中町）
ヲタ的ブレイク必至の
昆布水フコイダン・グルタミン系つけ
（つけ麺）
（つけ汁）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
八の字に畳み込まれた国産小麦100%の自家製麺は、
貝昆布水に半身浴の状態で提供される。
インフォの通りまずは宮古島の雪塩をてっぺんに乗せ、
貝昆布水に浸ったまんまパツパツの歯切れからスタート。
つけ汁は大山丸鶏の清湯エキスをベースに、
ホンビノス貝・アサリ・節・煮干しの旨味要素を合わせ、
複数種の生醤油でキレッキレの淡麗系を実現している。
そこに貝昆布水フコイダンにまみれた麺をさっと潜らせて、
強烈なグルタミンとの相乗効果を楽しめる。
タルトゥファータ香味油が淡麗スープを昇華させ、
啜り続けるほどにフコイダンの粘度を増す不思議な体験。
低温調理の豚・鶏チャーシューに穂先メンマも鉄板のデキで、
最後は器に残った貝昆布水を割りスープに使い、
丸鶏とフコイダン・グルタミンとの芳醇な結び付きを形成する。
味の評価：S
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