勝本（千代田区神田猿楽町）
高級割烹を思わせるカウンターに
寿司職人風情の凛とした板さん達
（清湯「しょうゆ」つけそば）
（２種混合麺）
＜ひとくちメモ＞
清湯(しょうゆ)スープには煮干・カツオの魚介が芳醇に沸き、
カエシと絡んでシャープでキレッキレの淡麗系。
鶏ガラ＆節系エキスによる上品なそばつゆをも彷彿させる。
２種の浅草開化楼の特製麺は、丁寧に折り畳まれた状態で茹で前280g。
中細麺は、低加水のザクザクとした千切り食感の後に
潰すと小麦の甘みを帯びた粉感覚と粘りを持ち、
平打ち状の太麺は、麺肌ピカピカに輝くストレートで、
多加水特有の柔らかな口当たりにモッチリ感を伴って喉越しは最良。
途中で原了郭の黒七味を振り掛けると、
香り豊かな香辛を伴って和風路線への拍車がかかる仕様。
最後はスープ割のコールで、三つ葉を加えてサッパリ〆ることができる。
味の評価：S
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べんてん（練馬区旭町）
静かな練馬の朝９：１０
復活を喜ぶシャッターも既に５番手
（つけめん・中）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
従前変わらぬ田中さんの勇姿に安堵しつつ、
カウンターの昼ビー率を黙殺して歓喜の瞬間を迎える。
調味料を小さじで配分する往時のスタイルで、
デフォでもたっぷりの細切りメンマと乱切りチャーシューを潜めた
懐かしいお顔のつけ汁には、表面にトロ～リとしたオイルが膜を張り、
シャバいが確かな動物＆魚介出汁にオイルが絡んで特有の風味を作り出す。
昨今の極太で開発された身体にはこんなに細かったっけ!?
と感じてしまう自家製麺は、ツルピカの麺肌にソフトな弾力を持ち、
茹で前350gもペロリと完食させるべんてんマジック。
腹パンで成増へと続く道すがら神田川の想い出がフラッシュバックする程、
完璧なるベンテニズムの継承。
レジェンドと呼ぶにふさわしい銘店の復活劇。
味の評価：S
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長さん（松江市上乃木）
二階堂（千代田区飯田橋）
シャッターの大行列も
女将の鬼接客で次々捌かれていく
（手もみ煮干そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
素材に拘り抜いたスープの状態を均一に保つため、
注文の都度、大型寸胴から手鍋に移して温め直される。
ひとくち含むと伊吹産煮干の大群が押し寄せ、
端麗系の大山鶏エキスと最適に融合している。
手揉みでピロピロ状の多加水麺はツルピカの麺肌で滑り込み、
押し返す弾力とモチモチの密度感を楽しめる。
みじん切りの玉ネギと浅葱が麺によく絡み、
最後まで飽きることなく一心不乱に啜らせる。
極厚のバラチャーシューは皮付きタイプで、
良質な脂身からはジューシーな甘みもが感じられる絶品。
味の評価：S
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味の大西（小田原市栄町）
湯河原を発祥とし
親族のみで派生する小田原系のガンソ
（ワンタンメン）
（麺）
（ワンタン）
＜ひとくちメモ＞
厚みのある動物系に負けないくらいのカエシが主張し、
ラードの芳ばしさが特有の風味を発している。
それぞれの素材が個性を放つが、課長が全てを丸く収めている。
中太ノコギリ麺は平打ちのクネクネ感と、
かん水を控えたフワフワ食感を伴ってスープとしっくり馴染む。
デフォ５粒も入るの餃子サイズの大型ワンタンは、
生姜がピリリと効いて濃い目の味付け。
ドス黒く煮込まれた丸太メンマは甘辛で、
柚子片に三つ葉と細ネギがフレッシュ感を吹き込む。
ココではデフォのラーが存在せず、
神奈川西部の二郎と揶揄されるとおりコレ一杯で連食の夢は断念。
味の評価：S
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ほん田（北区東十条）
２１歳で独立開業し
瞬く間に大行列店を創出した若き天才
（濃厚豚骨魚介つけ麺・魚介風味）
（麺）ヤワ
＜ひとくちメモ＞
使う素材と出汁の摂り方に並々ならぬ拘りを持ち、
パない原価率によって作られるベーススープは、
動物系と魚介系が見事なバランスで融合し
コクとキレと風味が共存する崇高品。
心の味食品の特注麺はヤワ指定でも強靭なコシを持ち、
啜り心地がジャストサイズのストレートタイプ。
潰すと小麦の粘りが感じられ、つけ汁の塩っ気と程よく融和する。
燻したレアチャーシューに乱切りの薫製チャーシュー、
更には大人の味玉として定評があるブランデー入りの味玉など
随所に妙技が込められている。
味の評価：S
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一真軒（北九州市小倉北区大畠）
ヤマチョウ（長野市南長野北石堂町）
高山村オーベルジュのプロデュースによる
アットホームなイタリアン系
（ヤマチョウスープヌードル）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
厳選された豚・鶏・魚介・野菜らの天然素材を使い、
無化調無添加に拘ったコラーゲンたっぷりのスッキリスープ。
素材の持ち味が丸く溶け込んだ優しさに溢れている。
フェットチーネ状の手打ち幅広麺は、縮れたピロピロ麺で、
潰し込むとふんわり柔らかな食感の後にスーと溶けて行く。
半熟の味玉に、白髪ネギ・針ショーガ・焦がしネギがフレッシュ風味を加え、
特製ダレで煮込んだチャーシューは箸で切れるほどの柔らか仕様。
全ての素材が極上ハーモニーを奏でる新感覚のスープヌードル。
味の評価：S
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たらふく（宮古市大通）
創業1953年、宮古での最老舗店は
メニューも潔く中華そば一択のみ
（中華そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
夕日に輝く太平洋のような黄金色スープには、
三陸沖の豊かな魚介類による煮干し出汁が満載で、
ギリギリ絶妙なエンミを効かせただけの極めてシンプルな構成。
トレンドなどトドヶ崎の荒波にかき消されるが如く、
オイルや調味料を排除した三陸素材の芳醇な旨味エキスに包み込まれる。
合わせるチリチリの潰れ麺は、口内でひと暴れした後に
少しの咀嚼で凪いだ浄土ヶ浜の引き波のように消えて行く。
デフォでたらふく麺が入るめ、これ一杯で漁師達の胃袋も満たされる盛りっぷり。
塩チャーシューと三角海苔らが、レトロなご当地感を醸成させる。
味の評価：S
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七彩・八丁堀店（中央区八丁堀）
注文の都度、水回しから始める
空前絶後の打ちたてパフォーマンス
（喜多方らーめん煮干・ＳＡ）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
オーダーを受けてから目の前で粉とかん水を合わせ、
捏ねて叩いて伸ばして裁断された幅広麺を、
手揉みによって縮れをつけた打ちたてのフレッシュ麺。
麺肌はふわりとソフトな口触りで、
潰し込むとモチモチとしたうどんのような食感。
さゆり食堂をリスペクトした喜多方スペックは、
汁面に煮干粉がキラキラとした輝きを放ち、
ライトな清湯に煮干しエキスを織り込んだビターな煮干し路線。
チャーシューは通常仕様のバラと真空低温調理のモモを合わせ、
肉のエキスがジュワっと滲み出て動物系要素も補完されている。
味の評価：S
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狸穴（豊島区東池袋）
アナグマ由来の巣穴は
隣のKINGKONGを凌駕するマミアナ
（濃厚つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
褐色を帯びた極太麺は奥歯を押し返す程の弾力があり、
あつながらダレることのないガチムチ麺。
潰し込むとモッチリとした感覚と、
ワシワシとした咀嚼の末に小麦の甘みが湧き上がって来る。
豚骨と鶏でトロミのついた力強い動物出汁に、
魚介と大量魚粉による香ばしさが加わり、
両者がバランス良く結びついた円熟の調和感。
デフォ２４０ｇも、屋号の通りあっさり馳走麺。
味の評価：S
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三吉屋・けやき通り店（新潟市中央区米山）
昭和32年、屋台から始まり
先代亡き後は３兄弟が３店舗で伝統を継承する
（ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
“あめ色”と称される黄金色に輝くスープは、
「豚骨＜鶏」配合に煮干しを合わせた“新潟あっさり醤油系”。
けやき通りの兄弟においては、少しのチー油を散らすことで
鶏さんがフロントに立つ仕様になっている。
本店はめんつうに変更されたが、ココでは古式高野製麺が使われ、
仕様的には各店共通した伝統が守られている。
#28の極細・縮れ麺はゴワゴワとした噛み応えで、
少しの咀嚼だけでシュワーと消え失せる口溶けの良さ。
良質な赤身チャーシューに薄味メンマとナルトの組み合わせは
飾りのないシンプルな脇役で、ラーメン本来の味を引き立てている。
味の評価：S
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福来亭別館杭州飯店（燕市西燕町）
聖書の教典に導かれて
ツバメくんだりで感動のアブラまみれに～
（中華そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
シャッターからポールポジションを死守し、
恋に焦がれた本場・燕三条系との初体験。
ビジュアルだけでギンギンにおっ勃たせる魅力に先濡れつつ
大陸の流れを汲む屋台から地場産業に順応したソレは、
濃い醤油のエンミにコテコテの良質アブラとガツン系の煮干しが融合し、
世界で唯一無二の燕文化財を誇示している。
褐色の極々太麺は、ヌルリとした麺肌とガチムチ食感を兼ね備え、
平打ちの扁平加減がデフォ大量麺を勢い良くワシワシと啜らせる。
見かけほどのオイリー感は無いものの、
フレッシュな刻み玉葱が箸休め的なオアシスとなりつつ速攻完食に。。
いやはや、現世においては燕鍛冶を凌ぐ基幹産業に成り得るだろうなどと、
擦れたヲタ的には感涙にむせびながら燕三条系を注入したのでした。
味の評価：S
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ほんてん（福山市三吉町）
オノラー＆チリチリの銘店で
対極に位置する塩ラーをチョイス
（塩ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
薄い琥珀色のスープにスーッとレンゲを忍ばせ、
胡麻が盛られた部位を掘り起こし即刻駆除。
旨味エキスの詰まった動物系要素に魚介系がフレッシュに効かされ、
人気No1のほんてんでニンニクや唐辛子で汚してしまうには
もったいないレヴェルの滋味系出汁が満載。
ませべの平打ち麺は、ツルツルとした口内への滑り込みと
スープを吸い込んだしなりとソフトタッチな噛み応えは特級品。
大判のチャーシューをスープで戻しておくと、
豚脂身のコクが滲み出で更なる旨味要素を吹き出し、
トロトロとした脂身の甘さが全体の円みを印象付ける。
味の評価：S
（以前の評価：①）
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まるき（松戸市小根本）
兎に角（松戸市根本）
立石出たら、とにかく京成乗れと
京成乗ったら、とにかく松戸で〆ろと
（つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
大釜に都度麺を継ぎ足し、すっかり糊化した茹で湯によって
独特の潤滑を帯びた自家製の極太麺が提供される。
全てをワンオペで掃かせるあたりにコンディションを杞憂するも、
全くアンバラを感じさせないところは魔訶不思議なギミックの賜物。
その極太には小麦が高密度に詰まり、ヌルリとした擦過とモチモチ度に加え、
グルテンによる高反発感でもって口内を狂暴に駆け回る。
合わせるつけ汁は表面に乳化層とゼラチン質が膜を張り、
重厚な動物系のボディに節系と煮干しの魚介がガツンと効く。
更にはスルメのスメル的な鮮烈風味もアドオンされ、
極太を凌駕するに十分なインパクトを持ち合わせている。
とにかく、パない食べ応えと充足感が得られる松戸の雄。
味の評価：S
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