まほろ芭（大田区蒲田）
ねむ瑠の二号店は
ワンオペでも手際良い捌きっぷり
（泥煮干中華そば・バカニボ)
（麺）
＜ひとくちメモ＞
セメント系のビジュアルを放つバカニボは、
鶏白湯のベースに３種の鬼煮干しをブレンドし、
国産赤鶏のチー油を散らして香ばしさを加えた構成。
おなじみ菅野の細ストレート麺は、
低加水のスペックによってパッツンパツンの歯応えで弾き返し、
最後までスープの浸透を許さない強靭な地粉感覚を発揮する。
肩ロースの低温調理チャーシューは、
スープで３分戻すとしっとりレアな肉繊維に進化し、
生タマネギと青ネギが細麺と一緒にシャリシャリ潰れて
セメントの中でフレッシュ効果を放ちながら存外サラリと啜らせる。
味の評価：★★★★★
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あんくる（松江市上乃木）
蘭州拉麺 馬子禄（千代田区神田神保町）
中国政府公認「中華老字号」を持つ
日本一号店は今日もDGR
（牛肉面)
（麺）※平麺
＜ひとくちメモ＞
牛骨・牛肉に１０種類以上のスパイス加えて長時間煮込むスープには、
牛さんの重厚なコクと同時にパクチー等の薬膳スパイスが鮮烈に抜けて行く。
予習のとおり辣油OFFをコールすることで、
獰猛且つお上品な牛さんの恵みをダイレクトに感じることが出来る。
生地に油を練り込みながら打つ手延べ麺は、
麺肌がペタペタと歯や舌に吸い付き、
コシを捨ててモッチリ感を採用した打ちたて本場仕様。
薄切り＆サイコロ状の牛肉に大根・葉ニンニクが瑞々しく、
最後に投入した黒酢は危惧した通り輪郭を破壊する味変アイテム。
味の評価：★★★★★
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和渦（品川区大井）
猛暑で食欲減退したら
フコイダンで消化器官を活性化
（昆布水つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
日替わりの銘柄地鶏は、本スペックでは純系名古屋コーチンを使い、
素材の良さを最大限に活かすため、鶏と非イオン生体水のみで仕上げる工法。
コーチンの芳醇な鶏エキスに生揚げ醤油や１０種の醤油ダレが融合し、
芳ばしさに甘辛酸を含めた奥深いコクを形成している。
深い昆布水で満たされた国産小麦の多加水細ストレート麺は、
しなやかな麺肌にトロトロのフコイダンが絡み付き、
強烈なグルタミンと鶏醤油エキスが円やかにマッチングする。
食へ進めるほどにつけダレが粘度を増して行き、
〆では残りの昆布水で割ってトロットロスープで〆ることが出来る。
味の評価：★★★★★
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銀座 風見（中央区銀座）
ザギンの路地裏に
割烹料亭を思わせる８名カウンター
（酒粕濃厚つけそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
鶏・豚・アサリ・牡蠣を使った白湯エキスに、
酒粕が溶け込んだドロドロの粘液スープ。
力強いダシ感に酒粕の風味と優しい甘みが広がり、
まったりとした旨味の余韻が残る。
名門・京都棣鄂への特注麺は、
道産・きたほなみと三重産・あやひかりを同量ブレンドし、
個性のスープに負けない強靭なコシでつけ汁をしっかりと受け止める。
別皿の付け合わせは、真空低温調理の豚コンフィに豚ローストと、
半玉・三つ葉・糸唐辛子・焼海苔が盛られている。
ローストした栃尾揚げは、スープの吸い込みが良く麺の代替要素。
ここまで極めるとボンビーヲタでもなけなしの1000万円を投じてしまう。
味の評価：★★★★★
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