和渦（品川区大井）
猛暑で食欲減退したら
フコイダンで消化器官を活性化
（昆布水つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
日替わりの銘柄地鶏は、本スペックでは純系名古屋コーチンを使い、
素材の良さを最大限に活かすため、鶏と非イオン生体水のみで仕上げる工法。
コーチンの芳醇な鶏エキスに生揚げ醤油や１０種の醤油ダレが融合し、
芳ばしさに甘辛酸を含めた奥深いコクを形成している。
深い昆布水で満たされた国産小麦の多加水細ストレート麺は、
しなやかな麺肌にトロトロのフコイダンが絡み付き、
強烈なグルタミンと鶏醤油エキスが円やかにマッチングする。
食へ進めるほどにつけダレが粘度を増して行き、
〆では残りの昆布水で割ってトロットロスープで〆ることが出来る。
味の評価：★★★★★
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銀座 風見（中央区銀座）
ザギンの路地裏に
割烹料亭を思わせる８名カウンター
（酒粕濃厚つけそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
鶏・豚・アサリ・牡蠣を使った白湯エキスに、
酒粕が溶け込んだドロドロの粘液スープ。
力強いダシ感に酒粕の風味と優しい甘みが広がり、
まったりとした旨味の余韻が残る。
名門・京都棣鄂への特注麺は、
道産・きたほなみと三重産・あやひかりを同量ブレンドし、
個性のスープに負けない強靭なコシでつけ汁をしっかりと受け止める。
別皿の付け合わせは、真空低温調理の豚コンフィに豚ローストと、
半玉・三つ葉・糸唐辛子・焼海苔が盛られている。
ローストした栃尾揚げは、スープの吸い込みが良く麺の代替要素。
ここまで極めるとボンビーヲタでもなけなしの1000万円を投じてしまう。
味の評価：★★★★★
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丸忠商店（福山市元町）
きたかた食堂（港区新橋）
祝・復帰@寿楽亭
待ってたぜ、すみ江
看病のため５ヶ月も閉めるとは
まさにオマエさんらしい献身っぷり
おかげでこの冬は
例年以上に寒くて寂しくて
あやうく病院にまで
寸胴を持ち込むところでした…
４月からは月水金土
9:55からオマエを啜れる幸せを
ココロに刻み込んで 粘 着 し 続 け 〼
喉を鳴らして朝ビーをやっつけ
口開け一番客だけに許される
チャーシュー赤身／脂身 究極の選択
着丼したそのビジュアルは
従前変わらぬすみ江の艶姿
スープは円熟の深みを湛え
デフォでのメンカタはすみ江の芯の強さ
それはしなやかな地肌を艶やかにうねらせ
赤身／脂身マガママmixが脇を固める
ときに青ネギと濃密に絡み
ときに胡椒と下劣にけがれ
そのどれもが琴線に触れる完成度
セルフで会計を済ませた直後から
すぐに次を欲しがるこの中毒性
すみ江、
粘着って恐ろしいよね
東大・本店（徳島市大道）
五ツ星（千代田区神田錦町）
星ふるまち下松発
都内で輝く牛骨文化
（ラーメン・並）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
９時間以上煮込んだ後に一晩寝かせるスープは、
野性味あふれる猛牛の重厚感にヘッドの甘みを被せ、
トロリとした乳化オイルと強いエンミでもって円く鎮められている。
メンカタ指定の極細ストレート麺は、
表面にザラつきを持たせた麺肌でスープを乗せる。
啜り込めばバサバサとした千切り感の後に
プレスで小麦の強烈な芳ばし風味が抜けて行き、
咀嚼と喉越しを順次に楽しめる極上麺。
薄くスライスされた豚ロースは都会派仕様であるが、
ご当地よろしく安岡ネギが最良のマッチングを見せ、
オプションのいなり寿司・寒漬らの脇役が
星の見えない荒野で北辰降臨伝説を巡らせる。
味の評価：★★★★★
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RAGE（杉並区松庵）
麺尊 is
awesome !!
（軍鶏そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
スープに使う鶏さん達は、東京シャモ・村越シャモロック・天城軍鶏に
青森シャモロック・軍鶏ガラらをじっくり炊き出し、
金華ハムと乾物によって風味と旨味とが重ね合わせてある。
味付けには生揚げ醤油・生醤油・淡口・たまりら７種のブレンド醤油が、
ぽってりとした甘味で鶏さん達を丸く飼い慣らしている。
三河屋への特注麺はミシッと高密度な質感で、
チー油を纏ったシルキーな麺肌は極上の啜り心地。
咀嚼で、鶏＆醤油＆小麦が渾然一体となって嚥下を喜ばせる。
豚・鶏２種のレアチャーシューは繊維質が瑞々しく、
半丼サイズの穂先メンマは歯応え爽快で全体の調和を誘う構成。
味の評価：★★★★★
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ラーメン食堂（安佐南区上安）
可部３丁目から上安２丁目へ
居酒屋使いも嬉しい実力店
（鶏醤油ラーメン）
（麺）
（塩豚骨ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
新年早々、“世間がブッ飛ぶネタ”など持ち合わせておらず、
店内連食ネタあたりが擦れヲタにはふさわしい。
鶏醤油には厚みのある鶏ガラエキスが満載で、
表層のチー油がカエシと相まって芳ばしい風味を放っている。
一方の塩豚骨は、コッテリとしながらも豚骨特有のクセや
臭みのない幕張トロトロ仕様で、塩ダレがピュアなスープを持ち上げている。
麺は双方共通であり、カタ上げでのコンディションによって
ストレートの麺肌が心地よく滑り込み、リズミカルな千切り感覚。
炙りの入った大判チャーシューや長～い穂先メンマにおいても、
確かな実力が反映された最良のデキ。
鶏／豚とも双璧をなす存在で、擦れヲタならずともそのクオリティは推して知るべし。
味の評価：★★★★★
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富田食堂（松戸市松戸）
直営４号店は
駅近の大箱へとリニューアル
（濃厚つけ麺）
（麺）※あつもり
＜ひとくちメモ＞
厳選素材を駆使して提供されるスペックは、
国産地鶏のドロエキスに魚介と羅臼昆布特三のグルタミン酸を合わせ、
２種熟成木桶生醤油のカエシで旨味が融合されている。
自家製・心の味食品ブランドの極太麺は、
道産・九州産の特等粉をブレンドした褐色のビジュアル。
うどんクラスの麺幅であつでもガチムチ強固なコシを持ち、
臼歯で潰すとムッチリとした多加水の弾力を伴って落ちて行く。
アンデス高原豚の大判バラロールチャーシューは箸でも崩れる仕様で、
レンガのメンマはシャクシャクとしたソフトな繊維感覚。
どれもが高品質な素材達を高次のテクでまとめ上げた秀逸品。
味の評価：★★★★★
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鴨to葱（台東区上野）
いづる（港区芝大門）
東京タワーのお膝元に
煮干しの名門おおぜき卒業生が進出
（煮干しそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
非セメント清湯のガンガン・ストロングな極ニボ仕様。
動物系要素は後方に徹し、魚介の風味・芳ばしさが序々に押し寄せ、
苦みをも織り込んで絶対的な旨味とキレを伴って消えて行く。
村上朝日のストレート麺はパツパツの張りで、
箸で束ねるのも困難なほどの撮影泣かせ。
序盤からは低加水にスープを吸い込んで、
もっちりとした粉の粘りへとシフトする。
ロースのレアチャーシューは肉本来の繊維感が際立ち、
トロトロのバラにザク切りの玉ネギが絡みついて完璧な組み立て。
ワンオペ・２ロットという丁寧な仕事っぷりにも好感が持てる。
味の評価：★★★★★
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