RAGE（杉並区松庵）
麺尊 is
awesome !!
（軍鶏そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
スープに使う鶏さん達は、東京シャモ・村越シャモロック・天城軍鶏に
青森シャモロック・軍鶏ガラらをじっくり炊き出し、
金華ハムと乾物によって風味と旨味とが重ね合わせてある。
味付けには生揚げ醤油・生醤油・淡口・たまりら７種のブレンド醤油が、
ぽってりとした甘味で鶏さん達を丸く飼い慣らしている。
三河屋への特注麺はミシッと高密度な質感で、
チー油を纏ったシルキーな麺肌は極上の啜り心地。
咀嚼で、鶏＆醤油＆小麦が渾然一体となって嚥下を喜ばせる。
豚・鶏２種のレアチャーシューは繊維質が瑞々しく、
半丼サイズの穂先メンマは歯応え爽快で全体の調和を誘う構成。
味の評価：★★★★★
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ラーメン食堂（安佐南区上安）
可部３丁目から上安２丁目へ
居酒屋使いも嬉しい実力店
（鶏醤油ラーメン）
（麺）
（塩豚骨ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
新年早々、“世間がブッ飛ぶネタ”など持ち合わせておらず、
店内連食ネタあたりが擦れヲタにはふさわしい。
鶏醤油には厚みのある鶏ガラエキスが満載で、
表層のチー油がカエシと相まって芳ばしい風味を放っている。
一方の塩豚骨は、コッテリとしながらも豚骨特有のクセや
臭みのない幕張トロトロ仕様で、塩ダレがピュアなスープを持ち上げている。
麺は双方共通であり、カタ上げでのコンディションによって
ストレートの麺肌が心地よく滑り込み、リズミカルな千切り感覚。
炙りの入った大判チャーシューや長～い穂先メンマにおいても、
確かな実力が反映された最良のデキ。
鶏／豚とも双璧をなす存在で、擦れヲタならずともそのクオリティは推して知るべし。
味の評価：★★★★★
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富田食堂（松戸市松戸）
直営４号店は
駅近の大箱へとリニューアル
（濃厚つけ麺）
（麺）※あつもり
＜ひとくちメモ＞
厳選素材を駆使して提供されるスペックは、
国産地鶏のドロエキスに魚介と羅臼昆布特三のグルタミン酸を合わせ、
２種熟成木桶生醤油のカエシで旨味が融合されている。
自家製・心の味食品ブランドの極太麺は、
道産・九州産の特等粉をブレンドした褐色のビジュアル。
うどんクラスの麺幅であつでもガチムチ強固なコシを持ち、
臼歯で潰すとムッチリとした多加水の弾力を伴って落ちて行く。
アンデス高原豚の大判バラロールチャーシューは箸でも崩れる仕様で、
レンガのメンマはシャクシャクとしたソフトな繊維感覚。
どれもが高品質な素材達を高次のテクでまとめ上げた秀逸品。
味の評価：★★★★★
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鴨to葱（台東区上野）
いづる（港区芝大門）
東京タワーのお膝元に
煮干しの名門おおぜき卒業生が進出
（煮干しそば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
非セメント清湯のガンガン・ストロングな極ニボ仕様。
動物系要素は後方に徹し、魚介の風味・芳ばしさが序々に押し寄せ、
苦みをも織り込んで絶対的な旨味とキレを伴って消えて行く。
村上朝日のストレート麺はパツパツの張りで、
箸で束ねるのも困難なほどの撮影泣かせ。
序盤からは低加水にスープを吸い込んで、
もっちりとした粉の粘りへとシフトする。
ロースのレアチャーシューは肉本来の繊維感が際立ち、
トロトロのバラにザク切りの玉ネギが絡みついて完璧な組み立て。
ワンオペ・２ロットという丁寧な仕事っぷりにも好感が持てる。
味の評価：★★★★★
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喜多方食堂（台東区元浅草）
るっきー（中区幟町）
店内の製麺機といそのとの因果関係が
今宵もまたバカ舌ヲタを苦しませる
（ラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
動物系がもたらす高粘度のトロトロ白湯スープに
キリッとした節系を効かせてシャープなキレを実現し、
表層に泡立ったド乳化ゼラチン層を張ってコクと厚みが加わっている。
非いそのとジャッジした自家製とおぼしき麺は、
低加水でスープに馴染むと徐々にしなやかな麺線へとシフトし、
メンカタ指定でのコナのコチコチ感はガチでジャストなコンディション。
２枚のバラチャーシューには直前で炙りが入り、
半玉は中心が半熟状でマッタ～リとしたエロさを放っている。
全てが高いスキルで構築された擦れヲタ即勃ちモノのデキ。
味の評価：★★★★★
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小町（中区小町）
陽気（中区江波南）
３代目・裕美氏による
守り継がれた広島ガンソの味
（中華そば・ニンニク）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
これまで未食であった常連中毒メニューのニンニクをコール。
着丼してその絶対量の少なさに意表を突かれるも、
まずは端っこを溶かして豚骨醤油スープに馴染ませてみれば、
思いのほかストロング且つ
メンカタ指定の原田特注麺に追加ニンニクをアドオンし
麺肌ストレートに沿って啜り込めば、ニンニクの風味が鮮烈に抜け、
粉のベタナマ感覚とニンニクとの融合が食指を促進させる。
無償オプションに付き６００万円据え置きのままで、
マンネリ打破によるワイルドボディを楽しむことができる。
味の評価：★★★★★
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翔（新宿区西新宿）
濃度の決め手は
９０キロもの鶏ガラ・モミジ
（鶏白湯つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
“２段階仕込み”という製法のスープは、
一番出汁を出し切った鶏ガラを二度目は使用せず、
新たな鶏ガラによって二度目の出汁を重ねて
鶏の濃厚な旨味だけを抽出した独自路線。
そこに魚介や甲殻類のエキスが合わされて芳ばしい風味が乗っている。
全粒粉の麺は冷水での揉み洗いにより完璧にヌメリが除去され、
素早く〆ることで強靭な弾力が生まれている。
噛み潰すと小麦の芳ばしい香りが鼻腔を抜けて行き、
適度な長さを残して溜飲するとのど越しは最高。
低温調理の鶏胸肉チャーシューとコンフィのうえに、
小量のワサビとセルフィーユを添えて爽やかな要素が吹き込まれている。
味の評価：★★★★★
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東京煮干屋本舗（中野区新井）
ここのところ中野界隈には
狂暴な煮干しの群れが増殖中③
（煮干らーめん・煮干しマシマシ）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
九州や瀬戸内海など産地を厳選した煮干しを煮出して、
大山鶏ベースのスープと合わせたバランス重視型と謳われるが、
煮干しマシマシコールにより丼内は煮干し一色に傾注される。
煮干し粉でキラキラと輝きを放つスープは、
高濃度の動物系をベースに煮干しマシマシでも苦味・エグ味が抑えられて、
意外なほどピッタリとまとまっている。
ヤワでコールした大成食品の中太ストレート麺は、
ツルツルの滑り込みともっちりソフトな潰し込み感があり、
緩いウェーブのうねりで咀嚼を楽しませてくれる。
家系よろしく濃厚煮干しにホーレン草が生え、
上層にはシラスのタワーと丼底には大量の煮干し粉が沈んでいる。
煮干しマシマシでも意外なほど上品にまとまった構成。
味の評価：★★★★★
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五丁目煮干し（中野区中野）
九代目けいすけ（中央区銀座）
革命児の９店目は
ザギンのド真ん中で鴨さんとな
（芳醇鴨そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
丸鴨に昆布を重ねた宝玉のスープは
鴨の旨味エキスが芳醇に沸き立ち、
鴨オイルを効かせて体中を鴨さんが羽ばたき回る仕様。
千葉醤油の再仕込み千波は特有の大豆臭を放ち、
甘露のうま口を帯びて鴨の旨味が最大限に引き立たせてある。
自家製の平打ち中細ストレート麺はツルピカの麺肌で滑り込み、
モチモチの全粒粉を潰し込むと
小麦の風味に鴨が乗っかってバツグンの相性を誇る。
別皿で盛られた白ネギ・青ネギを散らし、
低温調理の鴨ロースで受け止めるとセルフで鴨ネギが完成。
終盤で原了郭の粉山椒を振り掛けると一気に和風仕様へと昇華する。
このクオリティであれば９００万円の大枚をも安易に叩いてしまう。
味の評価：★★★★★
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