翔（新宿区西新宿）
濃度の決め手は
９０キロもの鶏ガラ・モミジ
（鶏白湯つけ麺）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
“２段階仕込み”という製法のスープは、
一番出汁を出し切った鶏ガラを二度目は使用せず、
新たな鶏ガラによって二度目の出汁を重ねて
鶏の濃厚な旨味だけを抽出した独自路線。
そこに魚介や甲殻類のエキスが合わされて芳ばしい風味が乗っている。
全粒粉の麺は冷水での揉み洗いにより完璧にヌメリが除去され、
素早く〆ることで強靭な弾力が生まれている。
噛み潰すと小麦の芳ばしい香りが鼻腔を抜けて行き、
適度な長さを残して溜飲するとのど越しは最高。
低温調理の鶏胸肉チャーシューとコンフィのうえに、
小量のワサビとセルフィーユを添えて爽やかな要素が吹き込まれている。
味の評価：★★★★★
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東京煮干屋本舗（中野区新井）
ここのところ中野界隈には
狂暴な煮干しの群れが増殖中③
（煮干らーめん・煮干しマシマシ）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
九州や瀬戸内海など産地を厳選した煮干しを煮出して、
大山鶏ベースのスープと合わせたバランス重視型と謳われるが、
煮干しマシマシコールにより丼内は煮干し一色に傾注される。
煮干し粉でキラキラと輝きを放つスープは、
高濃度の動物系をベースに煮干しマシマシでも苦味・エグ味が抑えられて、
意外なほどピッタリとまとまっている。
ヤワでコールした大成食品の中太ストレート麺は、
ツルツルの滑り込みともっちりソフトな潰し込み感があり、
緩いウェーブのうねりで咀嚼を楽しませてくれる。
家系よろしく濃厚煮干しにホーレン草が生え、
上層にはシラスのタワーと丼底には大量の煮干し粉が沈んでいる。
煮干しマシマシでも意外なほど上品にまとまった構成。
味の評価：★★★★★
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五丁目煮干し（中野区中野）
九代目けいすけ（中央区銀座）
革命児の９店目は
ザギンのド真ん中で鴨さんとな
（芳醇鴨そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
丸鴨に昆布を重ねた宝玉のスープは
鴨の旨味エキスが芳醇に沸き立ち、
鴨オイルを効かせて体中を鴨さんが羽ばたき回る仕様。
千葉醤油の再仕込み千波は特有の大豆臭を放ち、
甘露のうま口を帯びて鴨の旨味が最大限に引き立たせてある。
自家製の平打ち中細ストレート麺はツルピカの麺肌で滑り込み、
モチモチの全粒粉を潰し込むと
小麦の風味に鴨が乗っかってバツグンの相性を誇る。
別皿で盛られた白ネギ・青ネギを散らし、
低温調理の鴨ロースで受け止めるとセルフで鴨ネギが完成。
終盤で原了郭の粉山椒を振り掛けると一気に和風仕様へと昇華する。
このクオリティであれば９００万円の大枚をも安易に叩いてしまう。
味の評価：★★★★★
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はせ川（西区東観音町）
かさ（呉市中央）
上下水道が整備された呉の赤ちょうちん通り
のラ⑥
N
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（中華そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
母から息子へと継がれた屋台魂は“バカに徹する”とされ、
その教え通り薄気味悪い擦れたヲタに対しても
常連客同様の居心地良さを提供してくれる。
〆の麺には鶏さんの旨味エキスが凝縮されており、
含んだ瞬間、大群の鶏さんが口内を豪快に飛び回る。
カタでもベチャついたストレート麺は、
これまでの屋台と同様なもっちり・しっとり食感。
都度切りのチャーシューは瑞々しく、
豚さんのフレッシュな肉汁がスープに更なる厚みを加えている。
味の評価：★★★★★
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一ニ三（呉市中央）
上下水道が整備されている呉の赤ちょうちん通り
のラ④
N
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（中華そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
屋台一筋40年、愛娘想いの老夫婦が作るラーメン、
おでん・豚足・ジョッキ焼酎そのどれもが愛情詰まった特級品。
軽い濁りのあるスープは、ライトな動物系が下支えし、
天然魚貝のエキスがしっかり旨味を主張してくる。
ここでも長く裁断された細ストレートが使われ、
若干デロデロの茹で加減によりしっとりとした切込み食感。
潰すとベチャッとした貼り着きがあって、しっかり吸い込んだ魚介スープと調和する。
500万円とは思えない唯一無二の手作り品で、
シンプルでありながら、ほっこり落ち着くレトロ麺。
味の評価：★★★★★
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すごい！煮干ラーメン凪・新宿ゴールデン街店別館（新宿区歌舞伎町）
特級→豚王→すごい煮干へとブランドチェンジし
「わが煮干に一片の悔いなし」を刷新し続ける
（朝ラーもできるヨ）
（すごい煮干しラーメン）
（麺）
（いったんも麺）
＜ひとくちメモ＞
全国各地から厳選した２０種類以上の煮干をブレンドし、
一杯に６０グラム以上が注入されたすごい！煮干エキス。
濃厚な動物系スープと掛け合わされてあるが、
煮干の大群が豚・鶏をも飲み込むほど鮮烈に効いている。
凪製麺は手揉みによる強い縮れがついた平打ちで、
咀嚼と共に口内を暴れ回り潰し込みはモッチリ。
時間の経過と共に煮干エキスを吸い込み、
更なるモチモチ度を促進していく。
いったんも麺には煮干で炊いた海の幸銀ダレが浸透し、
ピロピロ感に唐辛子のピリカラが最適にマッチする。
この突き抜け感、まさに我が煮干に一片の悔いはなし！
味の評価：★★★★★
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朧月（中央区銀座）
浜屋（品川区東五反田）
いっぽん（尾道市高須町）
更科分店（塩竈市新浜町）
前代未聞のシャッター客に
開店前でも招き入れるというみちのく人情
（中華そば）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
当地では“蕎麦屋で中華”がポピュラーらしく、後客の大半が中華をコール。
並々スープには鯖節の芳醇な香りと共に、カエシがキーンと効いている。
ただでさえ鬼ショッパなスープに、デフォで漬物が添えられるあたりは、
ご当地メンならではのエンミの備蓄慣習。
にゅうめんのような滑らかさを持つストレート麺は、
デフォ柔らかめ且つ麺量の多さはみちのく仕様。
並々スープを雄大に泳いで、しなやかに啜らせる。
さりげなく添えられたきゅうりとみょうがと大根葉の漬物は、
これだけで浦霞５合は消費させるであろう隠れた逸品。
食べ終わった１０時の段階で店内は満員になり、
５００万円というみちのく価格に懐と胃袋も大満足。
味の評価：★★★★★
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としおか（新宿区弁天町）
かのべんてんＤＮＡを求めて
シャッターから着丼まで約２時間
（つけめん）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
諸説様々あるが、弁天町交差点に伸びる大行列が正解と思える。
髙はし同様に全てをお一人で担当されるため、
進みの具合いは致し方ないところ。
つけ汁には動物＆魚介が絶妙なバランスで一体化し、
寸胴の上澄みから追加されるオイル層が母店の風味を再現している。
茹で前250gの自家製麺は、昨今の極太で開発された舌においては
やや細くも感じられるツルピカ麺。
滑り込みも上々で、しなやかなハリとソフトなプレス質感ともに高い再現性。
細切りチャーシューとメンマも大量に沈んでおり、
従前変わらぬべんてんスピリッツが忠実に継承されている。
味の評価：★★★★★
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牛乳屋食堂（会津若松市大戸町上三寄香塩）
喜一（喜多方市関柴町上高額字境田）
一心に努力を惜しまない
喜一郎のＤＮＡが味の決め手
（Sio）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
AM６：３０にシャッターするも既に３０人待ちという不思議な光景…。
洋食界出身だけあって通常の塩ラーメンとは一線を画し、
ネギの一片でも崩れてしまいそうな極めて繊細な上湯。
味付けには裏磐梯の会津山塩が使われ、
上湯の素材エキスを柔らかな丸みで包み込んでいる。
手もみの平打ち太麺は、多加水によるソフトな切り込み感と、
独特なコシと粘りによってモッチリとした潰し込み。
分厚いバラチャーシューはデフォルト５枚乗っかり、
これほどまでの極上スペックでありながら驚愕のワンコイン。
喜一郎を襲名するに恥じない努力の跡が伺える。
味の評価：★★★★★
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地鶏食堂（中区十日市町）
鶏天からカレー・うどんに塩サバまで
多彩なランチが揃う地鶏焼専門店
（鶏スープラーメン）
（麺）
＜ひとくちメモ＞
もちろんのこと鶏エキスがベースとなるが、
表層に少量の脂塊とゼラチン層が厚みをアドオンし、
鶏さんの芳醇な風味と融合して一斉に羽ばたいて行く。
ガチムチ好みのド真ん中の構成であり、
その存在を知りながらにしてなぜ今まで入れて来なかったのか！？
界隈のかんらん車に乗り続けていた堕ヲタっぷりに、
鶏さんを啜り上げる都度、脳内で羞恥の念が激しく羽ばたきまくる。
ただし惜しむらくは、卓上での味変は黒胡椒じゃくダンゼン白っしょ。
全国の優秀なラヲタのみなさーん、
広島で巡るならココ優先度高めの設定で。
味の評価：★★★★★
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